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Brochette de canard au Mon chéri. Scone tout noir.

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Photo par : gwenSC

Brochette de canard et de cerise confite, sauce au Martini rosso et au Mon chéri, à déguster avec un scone noir aux amandes.
La cerise sur la brochette.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (5 personnes)

  • cacao 12 g
  • levure 1/2 c. à c
  • farine 60 g
  • farine de sarrasin 120 g
  • lait (végétal ou animal) 10 cl
  • huile (d'amandes) 6 cl
  • sel gris moyen
  • encre de seiche 4 g
  • œuf 1
  • (pavot, graines de basilic)
  • graines noires 60 g
  • Martini rosso 5 cl
  • pralines Mon chéri 10
  • graisse de canard 1 c. à s
  • fond de volaille 7 cl
  • vinaigre de Xérès 1 c. à s
  • Pâte à scones
  • poivron séché (nora) 2
  • mélange de baies (dont genièvre)
  • filet de canard 1
  1. Étape 1 :

    Les roulés de canard
    Couper le magret en 2 moitiés (dans la longueur) puis détailler chaque moitié en 5 tranches fines (toujours dans la longueur). Les placer dans un sac plastique alimentaire avec un peu de sel, la graisse de canard et éventuellement quelques aromates secs (poivron séché). Aspirez l'air et fermez hermétiquement par un nœud puis faire cuire au four pendant 3 à 4 h à 45° C.
  2. Étape 2 :

    Prélever la cerise des pralines. Réserver 4 pralines pour la sauce et 6 pralines pour les scones.

  3. Étape 3 :

    Enfiler sur une pique scone, un roulé de canard et terminer par la cerise. Assaisonner et servir tiède.

  4. Étape 4 :

    Les scones.
    Torréfier les graines noires. Mélanger les farines, la levure et le cacao tamisés. Faire fondre le chocolat de 6 pralines avec 3 c. à s. de lait. Emulsionner avec l'huile puis incorporer l'oeuf et l'encre de seiche. Saler puis verser cet appareil sur les ingrédients secs. Mélanger pour obtenir une pâte souple, un peu collante (rectifier en ajoutant au besoin du lait ou de la farine). Etaler la pâte sur un plan de travail bien fariné et découper des disques de petit diamètre à l'emporte-pièce. Les rouler dans les graines et les placer sur une toile SILPAT. Réserver au frais pendant 20 mn. Faire cuire à four préchauffé à 200° C pendant 12 min. Retourner les scones après 7 mn de cuisson.
  5. Étape 5 :

    Les roulés de canard :
     Rouler les tranches de canard et les maintenir avec des piques (les casser pour qu'elles ne dépassent pas). Les faire dorer à feu vif dans une poêle pendant environ 2 mn. Verser le Martini et le faire flamber hors du feu. Réserver les roulés au chaud. Ajouter le fond de volaille dans la poêle, donner un bouillon et retirer du feu. Ajouter les pralines réservées puis le vinaigre et napper les roulés de canard.
Icone ampoule

Conseils

Astuce :
Ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères dans les scones.

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