Brochettes de Saint-Jacques vanillées, écume vanille / safran et noisettes torréfiées

Préparation de l'huile de vanille
Ouvrir une gousse de vanille et récupérer les graines que vous mettrez dans l'huile de pépins de raisin.
Agiter et attendre 24 heures avant utilisation.
Réserver les bâtons de vanille pour s'en servir de pic.

Concasser les noisettes et les faire torréfier pendant 10 minutes à 200 °C.

Couper 4 cubes de mangues de taille voisine des Saint-Jacques et les faire revenir dans le beurre, la c. à soupe de sucre et les graines d'une demi-gousse de vanille.
Faire légèrement caraméliser et réserver.

Préparer les brochettes de Saint Jacques en mettant une Saint Jacques puis la mangue puis une Saint Jacques.

Préparation de l'écume
Mettre dans une casserole le lait, le fumet de poisson, les graines d'une demi-gousse de vanille, le safran et la lécithine de soja.
Faire chauffer pendant 10 minutes à feu moyen.

Faire cuire les brochettes de Saint-Jacques 1 minute à 1 minute 30 s en fonction de la taille des Saint-Jacques.
Saler et poivrer.
Réserver.

Mettre le mélange pour l'écume dans un récipient peu large et mixer au mixeur plongeant.
Dresser les Saint-Jacques et y ajouter l'écume et les noisettes torréfiées.

Bon appétit !