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Brochettes de saumon et Saint-Jacques, crème vanillée

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Photo par : cympor

Du poisson et de la vanille, un mélange qui surprendra vos papilles.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 35 min

Ingrédients (6 personnes)

Pour la sauce

  • 3 carottes moyennes
  • 1 oignon
  • ¼ de branche de céleri
  • 25cl de vin blanc
  • 1.5 l d'eau
  • 45g de fumet de poisson
  • 2 à 3 belles gousses de vanille de Tahiti
  • 70cl de crème
  • Thym
  • Laurier
  • Sel
  • Poivre

Pour les brochettes (par personne)

  • 1 petit pavé de saumon
  • 3 noix de st jacques (2 si elles sont grosses)
  • 1/2 gousse de vanille
  • Brochettes en bois
  1. Étape 1 :

    Couper carottes et oignon en fine brunoise régulière. Faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que les vapeurs ne piquent plus le nez. Ajouter alors l'eau et le fumet de poisson, le thym et le laurier. On n'assaisonne qu'à la fin quand le mélange est réduit car le fumet est très salé.
    Ajouter également la vanille après avoir bien gratté les grains.
    Laisser réduire de moitié.
    (C'est à ce moment-là que l'on peut congeler la sauce en plusieurs portions. Il ne restera le jour j qu'à la crémer .)
    Ajouter la crème et laisser cuire jusqu'à la nappe. Saler et poivrer si nécessaire.
    Réserver.
    Note : on peut enlever carottes, céleri et oignons mais moi j'adore les garder pour les sentir sous la dent.

  2. Étape 2 :

    Couper le pavé de saumon en dés de taille proche des noix de saint-jacques. Alterner sur la brochette ou sur une ½ gousse de vanille un peu sèche ( on peut récupérer et sécher celles de la sauce ça fait déjà 4 à 6 brochettes) saumon et saint-jacques (enlever les coraux).
    Disposer sur une feuille de papier cuisson ou silicone. Huiler légèrement et cuire 10/12 mn à 180°. Le poisson ne doit pas surcuire.

  3. Étape 3 :

    Quand le poisson est cuit, servir aussitôt avec du riz, des légumes (ici chou romanesco et poireaux) et surtout nappé de sauce vanille.
    Savourez

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Conseils

Une fois la sauce faite, prendre les gousses de vanille et les sécher sur du sopalin posé sur le radiateur pour les utiliser comme brochettes.
On peut pré-percer le poisson avec une brochette en bois avant d'y insérer la gousse de vanille sèche.

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