Bûche de Noël : gênoise, mousse chocolat et crème vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide et faites chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées fendues en deux. Mélangez ensuite les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajoutez-les au lait. Faites cuir à feu doux jusqu’à 85 °C. Versez ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc et laissez tiédir. Ajoutez les feuilles de gélatines et mélangez au mixeur. Coulez cette préparation dans un moule à mini-bûche puis réservez au congélateur pendant au moins 6 heures.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, Dans un récipient fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et 3/4 d’eau tiède jusqu’à blanchiment. Ajoutez le cacao amer, la maïzena et la farine. et mélangez juste pour les incorporer. Dans un second saladier montez en neige les blancs d’oeufs et ajoutez-y une pincée de sel. Incorporez une partie des blancs d’oeufs dans le mélange des jaunes d’oeufs et fouettez pour détendre l’appareil. Ajoutez le reste en 2 ou3 fois délicatement en utilisant une spatule. Versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , étalez de façon homogène à l’aide d’une spatule. Faites cuire 12 minutes à 180°C et laissez refroidir.

Trempez la gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Fouettez l’œuf entier et les jaunes. Faites cuir l’eau et le sucre à 118 °C puis versez ce sirop en filet sur les œufs et continuez à battre. Ajoutez les feuilles de gélatine pressées et fouettez jusqu’à refroidissement complet. Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporez délicatement la préparation précédente, et enfin le reste de la crème fouettée. Coulez la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûches et déposez l’insert vanille au centre, puis une rectangle de génoise. Recouvrez le tout du reste de mousse. Terminez en posant un 2ème rectangle de génoise au chocolat. Réservez ensuite au congélateur pendant une nuit. Pour la décoration, vous pouvez réaliser un glaçage au chocolat, le surmonter d'un grué de cacao et de petites meringue