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Bûche Sicile
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@ 750g Imagination
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Par Communauté 750g

Gâteau à base de dacquoise, garni de crème mousseline chocolat de biscuit cacao et de crème diplomate pralinée garnie de noix  caramélisées.

Ingrédients (8 personnes)

  • FéculeFécule Kg 0,060
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréeCacao Poudre Kg 0,060
  • Sucre glaceSucre Glace Kg 0,125
  • Crème liquideCrème Liquide Kg 0,800
  • GélatineGélatine Gr 20
  • Cerneau de NoixCerneaux de Noix Kg 0,300
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre Semoule Kg 0,200
  • BeurreBeurre Kg 0,380
  • Praliné (pâte)Praliné Kg 0.350
  • FarineFarine Kg 0,135
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre poudre Kg 0,870
  • Blanc d’oeufBlancs d'œufs Kg 0,550
  • Amande Poudre Kg 0,250
  • Lait entierLait Entier L 1,600
  • ChocolatChocolat Kg 0,260
  • CrèmePoudre à Crème Kg 0.140
  • Jaune d'oeufJaunes œufs Kg 0,545

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit dacquoise :
    Tamiser la farine, l'amande et le sucre glace. Monter en neige les blancs, serrer avec le sucre. Incorporer le mélange de farine délicatement
    . Étaler le biscuit sur plaque. Cuire 7mn à 180°.

  2. 2

    Crème mousseline au chocolat :
    Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Faire bouillir la crème 2 mn.
    Verser la crème sur le chocolat et sur 1/3 du beurre, lisser. Rendre 2/3 du beurre en pommade, foisonner. Ajouter la crème tempérée dans le batteur
    avec le beurre et laisser foisonner.

  3. 3
    Crème diplomate pralinée noix :
    Faire caraméliser des noix. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Faire bouillir la crème 2 mn.
    Ajouter la gélatine pressée. Monter la crème fouettée. L'incorporer à la crème à 30°.
  4. 4
    Biscuit cacao :
    Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace ensemble dans un cul de poule.
    Monter en neige les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes délicatement, puis le mélange de farine en soulevant la masse.
    Étaler sur plaque. Lisser. Cuire 10 mn à 180°.

  5. 5

    Montage :
    Garnir le fond de la bûche avec la crème diplomate, étaler sur les bords. Puis ajouter le biscuit cacao puis la crème mousseline, puis le biscuit dacquoise.

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