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Bûche de Noël épicée au Champagne

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Voici la bûche de Noël avec tous les arômes définissant Noël , un vrai régal ...


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 30 min

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit dacquois :

  • 40g d'amandes brutes
  • 40g de noisettes brutes
  • 100g de sucre glace
  • 200g de blancs d'oeufs (7)
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de chocolat en pastilles
  • 1 zeste d'orange haché
  • 20g de farine

Pour la mousse champagne :

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 75g de sucre
  • ½ zeste de citron
  • ½ zeste d'orange
  • 187,5g de champagne
  • 4 feuilles de gélatine
  • 375g de crème

Pour la crème badiane cannelle :

  • Cannelle (selon votre goût)
  • 11g de badiane
  • 33 cl de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90g de sucre semoule
  • 25g de poudre à crème ou maïzena
  • 3 feuilles de gélatine soit 25g
  • 342g de crème fouettée

Pour la crème au beurre à l'orange :

  • Oranges confites
  • Marmelade d'orange
  • Le zeste râpé d'1/5 d'orange
  • 10 cl de jus d'orange
  • Le zeste râpé d'1/4 de citron
  • 2 gros oeufs
  • 120g de sucre semoule
  • 170g de beurre tempéré, coupé en petits morceaux
  1. Étape 1 : Biscuit dacquois

    Broyer les amandes et les noisettes avec le sucre glace, verser sur les blancs montés avec le sucre semoule, ajouter le chocolat fondu, puis le zeste d'orange et la farine. Dresser sur du papier pâtissier four à chaleur tournante à 160°C. Cuire 10 à 15 minutes.
  2. Étape 2 : Mousse champagne

    Blanchir 6 jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre , ½ zeste de citron et ½ zeste d'orange. Verser et mélanger 187,5 g de champagne , pocher le tout au bain marie à 82°C refroidir au batteur en fouettant. Incorporer 4 feuilles de gélatine trempées, pressées et fondues soit 10 gr puis 375 gr de crème fouettée dresser aussitôt.

  3. Étape 3 : Crème badiane cannelle

    Infuser la badiane et la cannelle pilée dans le lait, chinoiser puis réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; porter à ébullition pendant 2 minutes environ. Hors du feu ajouter la gélatine refroidir avec la crème mixer avec le mixer plongeant incorporer la crème fouettée, dresser.

  4. Étape 4 : Crème au beurre à l'orange + oranges confites + marmelade :

    Dans un bain-marie, faites chauffer, sans faire bouillir, les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d'orange jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez votre préparation du feu, filtrez-la, puis laissez-la tièdir. Mixez votre crème à l'orange, puis ajoutez le beurre par petits morceaux et mixez encore pendant 4 minutes. Réservez votre crème à l'orange au frais, pendant 2 heures.
  5. Étape 5 : Pour le montage :

    Couper le biscuit dacquois en trois parties, une pour le pourtour, une pour le cœur, une pour le dessus.
    Chemiser une gouttière à bûche avec du papier pâtissier ensuite déposer le biscuit dacquois selon la forme de la gouttière ( attention en laisser un peu pour le cœur de la bûche !) ensuite y verser la mousse champagne, laisser prendre au réfrigérateur. Prendre le reste de biscuit dacquois tartiner de marmelade orange puis ensuite de crème au beurre orange puis déposer quelques oranges confites, rouler le tout.


    Déposer le rouleau sur la mousse au champagne puis verser la mousse badiane cannelle par-dessus, cela fera une jolie superposition de mousse avec un cœur orangé mettre le dernier morceau de dacquois pour refermer la bûche, laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

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Conseils

Décorez la bûche à votre convenance, mais moi je préfère la meringue italienne ou simplement du chocolat blanc fondu avec un peu de lait !

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