Mixer le pain d'épices. Faire fondre le beurre, ajouter les jaunes d'œufs, la farine, la poudre de pain d'épices et 40 g de sucre.

Battre les blancs en neige ferme. Ajouter les blancs et faire cuire dans un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé pendant 7min à 200°C.

Faire poeler les pommes coupées en tout petits dés avec le miel. Dans un saladier, faire chauffer la crème et le chocolat cassé en carrés au micro ondes, bien mélanger pour que le mélange soit homogène. Couper le biscuit en trois parts de la taille du moule.

Tapisser le moule de papier film alimentaire. Mettre une couche de biscuit puis la moitié de la ganache recouvrir d'une autre couche de biscuit et le reste de la ganache mélangée aux pommes. Ajouter le dernier morceau de biscuit.

Faire prendre 4 heures au réfrigérateur.