Bûche de noël à la confiture de lait, mousse de chocolat noir et croustillant au chocolat, recouverte de coque de macarons. Un Noël digne d'un restaurant gastronomique.
Ingrédients (12 personnes)
Pour la génoise
- 30g de poudre de cacao sans sucre ajouté
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150g de sucre en poudre
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120g de farine
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5 œufs
Pour la confiture de lait
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1 boite de lait concentré sucré
Pour la mousse au chocolat
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65g de chocolat noir pâtissier
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2 œufs
Pour le croustillant au chocolat
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50g de chocolat noir pâtissier
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10 crêpes dentelle nature
Pour le glaçage blanc
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3 c à s de jus d'orange
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90g de sucre glace
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175g de chocolat blanc
Pour les coques de macaron
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23g de sucre en poudre
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93g de poudre d'amande
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170g de sucre glace
- 70g de blancs d'œufs vieillis 4 jours et ramenés à température ambiante la veille
Préparation
- 1Confection de la génoisePréchauffer le four à 190°C.
Clarifier les 5 oeufs
A l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot KitchenAid, monter les blancs en neige en accélérant la vitesse progressivement et incorporer le sucre petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à mousser.
Ajouter les jaunes un a un en continuant à battre pendant 5 secondes à vitesse maximale.
Tamiser le cacao et la farine, mélanger les deux et incorporer délicatement au mélange avec une maryse (ou la feuille du robot).
Étaler la pâte sur une lèche frite préalablement recouverte de papier cuisson et enfourner environ 10 min. Tester la cuisson de la pâte en plantant la pointe d'un couteau, il faut qu'elle en ressorte sêche.
Sortir la génoise du four et laisser refroidir. - 2
Préparation de la confiture de lait
Dans une cocote minute, poser la boite de conserve de lait concentré sucré debout et recouvrir d'eau. Fermer la cocotte et laisser cuire 25 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Sortir immédiatement la boite de conserve de la cocotte minute et laisser refroidir. - 3
Préparation de la mousse au chocolat
Dans un saladier, clarifier les 2 oeufs.
A l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot KitchenAid, battre les oeufs en neige très ferme, attention à ne pas trop les battre, ils deviendraient grumeleux.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie et laisser un peu refroidir, puis ajouter les deux jaunes d'oeufs en battant énergiquement.
Incorporer très délicatement les blancs au mélange et disposer environ 30 min au congélateur. Ensuite laisser la mousse durcir au réfrigérateur. - 4
Montage de la buche et confection du croustillant au chocolat:
Dans un moule à cake (ou un emporte pièce de la même taille) disposer un morceau de génoise préalablement coupé à la bonne dimension
Tartiner avec la confiture de lait (toute la boite)
Recouvrir d'une nouvelle couche de génoise et tasser
Tartiner avec la mousse au chocolat
Recouvrir d'une couche de génoise coupée à convenance et réserver au réfrigérateur.
Dans un saladier, faire fondre au bain marie les 50g de chocolat noir et émietter les 10 crêpes dentelle. Bien mélanger le tout et l'étaler sur la génoise. Recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé et taper énergiquement pour bien tasser le croustillant au chocolat. Disposer 15 min au congélateur et réserver au réfrigérateur. - 5
Préparation des coques de macarons
Préchauffer le four à 150°C avec une plaque lisse posée sur la grille
Avec un batteur électrique ou un robot KitchenAid fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel, les laisser mousser et ajouter le sucre en plusieurs fois pour bien les structurer. Ils doivent former le bec d'oiseau.
Dans le robot avec la lame, mixer avec la touche pulse et sans chauffer la farine et la poudre d'amande. Tamiser le mélange.
A l'aide d'une maryse ou avec la feuille du KitchenAid, ajouter le mélange aux blancs en deux fois et travailler jusqu'à l'obtension du ruban.
Dresser les macarons en quinconce sur une lèche frite recouverte de papier cuisson et enfourner environ 13 min.
Les sortir du four et les laisser refroidir avant de les retirer du papier cuisson. S'ils collent, les remettre à cuire quelques minutes.
Réserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. - 624h après.......
Glaçage de la buche
Démouler la buche délicatement sur une grille disposée sur une lèche frite et ôter le papier surfurisé.
Dans un saladier, faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Ajouter le sucre glace tamisé en fouettant énergiquement.
Délayer avec le jus d'orange si le glaçage est trop épais. Laisser un peu refroidir.
Glacer la buche sur la grille en récupérant si besoin ce qui a coulé dans la lèche frites.
Laisser quelque peu durcir le glaçage et disposer sur les coté de la buche les coques de macarons. - 7
Réserver la buche au réfrigérateur.
Sortez-la à température ambiante environ 4 heures avant dégustation.
Effet de surprise garanti !
Vous serez la reine du repas !
Bon appétit...
Conseils
Ustensiles : maryse, cul de poule, plaque lèche frite (2), un batteur électrique, un moule à cake, cocotte minute, robot avec couteau
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