Bûche Framboise Pistache

Bavarois à la pistache (J-2)
Mettre la gélatine à ramollir. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Mettre le lait et le pâte de pistache à chauffer en remuant bien. Lorsque le mélange frémit verser le mélanger sur les oeufs et le sucre tout en remuant. Remettre le tout à chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. La crème est cuite lorsqu'elle atteint 80°C. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur. Battre la crème bien froide en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent bien refroidit. Tapisser la gouttière à bûche de film étirable et verser la mousse bavaroise à la pistache. Bien répartir le mélange tout le long de la gouttière et refermer le film étirable. Placer le tout au congélateur jusqu'à complète congélation.

Biscuit à la cuillère (J-1)
Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsque ceux-ci commencent à être fermes, ajouter le sucre et fouetter le tout pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une belle meringue brillante qui tient au fouet. Ajouter le colorant jusqu'à obtenir la couleur désirée. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Ajouter la farine tamiser et mélanger à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements amples. A l'aide d'une poche à douille dresser sur une plaque de papier sulfurisé deux bandes de 50*5 (pour le milieu de la bûche) et de 50* 8 pour le socle de la bûche. Espacer les bandes de 1-2 cm. Avec le reste de la préparation former de long biscuit à la cuillère de la longueur de la bûche, ils serviront à la décorer. Saupoudrez généreusement de sucre glace, attendre 5 minutes et renouveler l'opération. Cuire 10 minutes à thermostat 6, jusqu'à ce que les biscuits soient bien gonflés et se décollent tout seul du papier. Laisser refroidir sur une grille.

Mousse framboise (J-1)
Mettre la gélatine à ramollir. Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et la gélatine essorée. Ajouter la purée de framboise. Laisser le mélange à refroidir au réfrigérateur. Battre la crème bien froide en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent. Mettre le mélange au frais.

La gelée à la framboise (J-1)
Chauffer les framboises avec le sucre en écrasant les fruits pour en extraire le jus. Filtrer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Laisser refroidir.

Le craquant à la pistache (J-1)
Mélanger le chocolat fondu et la pâte de pistache. Ajouter les gavottes grossièrement écrasées. Mélanger délicatement et réserver au frais.

Montage (J-1)
Sortir le bavarois à la pistache du congélateur. Le déballer et couper les extrémités si besoin. Le placer au réfrigérateur pendant que vous préparer la gouttière à bûche. Tapisser la gouttière de feuilles de rhodoïd ou de film alimentaire. Dans le fond de la gouttière, repartir la moitié de la mousse à la framboise. A l'aide d'une spatule, étaler une partie de la préparation sur les parois de la gouttière afin que toute la bûche soit rose au moment du démoulage. Poser délicatement le bavarois à la pistache congeler dans la gouttière. Ajouter la bande de biscuit de 5cm de largeur, côté sucre glace sur le bavarois à la pistache. Appuyer légèrement avec les doigts. Étaler la gelée à la framboise sur le biscuit. Verser dessus le reste de mousse à la framboise. Bien tasser pour que les bulles d'air s'échappent et que la préparation soit bien répartie sur l'ensemble de la gouttière. Répartir le craquant à la pistache sur le biscuit de 8cm de largeur. Placer le biscuit sur la mousse à la framboise, le côté craquant à l'intérieur. Bien tasser à nouveau et appuyer légèrement avec vos doigts pour que le biscuit adhère bien à la mousse. Placer le tout au congélateur.

Décoration (H-6)
Une fois la bûche bien congelée, la démouler sur le plan de travail. Découper les extrémités à l'aide d'un couteau dont vous aurez préalablement chauffée la lame. Couper la bûche en deux selon le même procéder et décorer chaque bûche selon votre goût! Pour la première bûche j'ai utilisé le reste de la préparation des biscuits à la cuillère pour réaliser des biscuits géants de la longueur de la bûche (25cm) et je les ai ensuite disposer sur toute la surface de la bûche. La seconde bûche à été vaporisée de spray rose effet velours. J'ai ensuite utiliser du chocolat blanc fondu pour dessiner de petits ronds sur une bande de rhodoïd de la longueur de la bûche. Il suffit ensuite de coller cette bande côté chocolat sur la base de la bûche, de réserver le tout au frais 30 min jusqu'à ce que le chocolat cristallise puis de retirer délicatement la bande de papier rhodoïd. Effet garanti ! Placer la bûche décorée pendant 6 heures minimum pour qu'elle décongèle suffisamment.