Bûche roulée façon forêt noire

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme, puis serrez-les en ajoutant le sucre et le sucre vanillé.

Incorporez ensuite les jaunes, puis la farine et la fécule. Mélangez délicatement à la maryse pour conserver une texture mousseuse et aérienne.

Recouvrez une plaque perforée de 40 × 30 cm de papier sulfurisé et étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur.

Enfournez pendant 12 minutes. À la sortie du four, laissez la génoise sur sa plaque.

Saupoudrez-la immédiatement de sucre glace à l’aide d’une passoire, puis couvrez-la d’un torchon propre légèrement humide pour qu’elle reste moelleuse. Laissez refroidir.

Placez les cerises au sirop dans une passoire fine posée sur un saladier pour récupérer le jus.

Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, puis portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez frémir jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirez du feu dès que le mélange est transparent.

Laissez refroidir, puis ajoutez le sirop récupéré des cerises. Mélangez.

Placez le saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur pour faciliter la montée de la crème.

Versez la crème bien froide dans le saladier refroidi, ajoutez le mascarpone et montez en chantilly au batteur. Ajoutez le sucre glace en cours de route.

Transférez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Retournez la génoise sur le torchon, plaque en dessous. Retirez la plaque, puis décollez délicatement le papier sulfurisé.

Badigeonnez généreusement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau.

Étalez les ⅔ de la chantilly sur la génoise, en laissant 1 cm de bord libre.

Répartissez les cerises dénoyautées coupées en deux.

Aidez-vous du torchon pour rouler la génoise serrée autour de la garniture, en partant du côté le plus court.

Enveloppez la bûche dans du film alimentaire, serrez légèrement et fermez les extrémités comme un bonbon.

Faites-la rouler doucement sur le plan de travail pour la lisser.

Déposez-la sur une planche ou un plat et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit (ou au minimum 6 h).

Retirez le film alimentaire et posez la bûche sur une planche à découper.

Saupoudrez de sucre glace.

Coupez les deux extrémités pour obtenir une finition nette.

Placez la bûche sur un plat de service.

Pochez la chantilly en formant des rosaces le long de la bûche.

Déposez une cerise entière sur chaque rosace et ajoutez un petit brin de romarin à côté, en jouant sur les orientations.

Réservez la bûche au frais jusqu’au moment de servir. Saupoudrez de sucre glace.

Coupez les deux extrémités pour obtenir une finition nette.

Placez la bûche sur un plat de service.
Pochez la chantilly en formant des rosaces le long de la bûche.

Déposez une cerise entière sur chaque rosace et ajoutez un petit brin de romarin à côté, en jouant sur les orientations.

Réservez la bûche au frais jusqu’au moment de servir.