Préparez le biscuit chocolat :

Réalisez une meringue française en montant les blancs et serrez avec le sucre. Versez sur les jaunes d'oeufs préalablement fouettés. Ajoutez en pluie fine le cacao en poudre et mélangez délicatement à la maryse. Dressez sur feuille de cuisson et laissez cuire une vingtaine de minutes à 170 °C (th 5/6).

Préparez le biscuit spéculoos : Mixez les biscuits spéculoos et poudre. Faire fondre le beurre et l'incorporez au biscuit. Dressez sur une feuille de cuisson un insert de 1 cm d'épaisseur et laissez cuire environ 10 minutes à 160 °C (th 5/6).

Réalisez une crème mousseline spéculoos : Mettre à bouillir le lait avec 50g de sucre et la vanille fendue. Blanchissez les jaunes et le sucre (50g) au fouet dans une calotte. Ajouter la poudre à crème et lissez. Versez le lait bouillant et remuez au fouet aussitôt. Ajoutez la pâte de spéculoos. Reportez sur le feu et faites cuire comme une crème pâtissière. Filmez et laissez refroidir complètement.

Mettre dans la cuve du batteur avec la feuille. Montez en vitesse rapide en ajoutant le beurre en parcelles. Débarrassez au frais.

Procédez au montage : Dans un moule à buche deposez le biscuit au chocolat délicatement coupé puis la crème et pour finir le biscuit spéculoos. Mettre au congélateur 1 h 30 pour facilitez le démoulage. Pour la décoration un peu de caramel et de meringue italienne maison.