Une déclinaison de bûche en forme de boule de noël inspirée de Ladurée.
Ingrédients
Biscuit
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120 g de chocolat noir 70%
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110 g de poudre d'amandes
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100 g de sucre glace
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30 g de farine En direct des producteurs sur
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20 g de blancs d’oeufs
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4 jaunes d'oeuf
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2 oeufs
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10 g d'huile
Bavarois au chocolat au lait
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190 g de chocolat au lait
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40 cl de crème liquide entière ( 30% de MG ) bien froide
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35 cl de crème anglaise
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6 g de feuilles de gélatine
Crème anglaise
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50 g de sucre
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25 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
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25 cl de lait entier
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3 jaunes d'oeuf
Insert au fruit de la passion
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30 cl de pulpe de fruit de la passion
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3 feuilles de gélatine
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3 c. à s. de sucre
Matériel
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Bain-marie
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Casserole
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Four traditionnel
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Maryse
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Papier cuisson
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Saladier
Préparation
- 1
L'insert au fruit de la passion
Mélanger la pulpe de fruit de la passion et le sucre et mettre sur feu doux .
Pendant ce temps, ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Essorer les feuilles de gélatine. Les ajouter dans le mélange fruit de la passion et sucre.
Mélanger.
Laisser tiédir la préparation et la couler dans des empreintes silicones mignardise.
Mettre au congélateur au moins 2 heures .
- 2
Le biscuit
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte d'amande.
Incorporer les jaunes d'oeufs , les deux oeufs entiers et l'huile.
Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine.
Couler la préparation dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 180°C pendant 10mn à 12 minutes.
- 3
Le bavarois au chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en remuant de temps en temps.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. - 4
La crème anglaise
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait et la crème.Cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la cuillère nappe la crème, ou jusqu'à ce que la température atteigne 82°C ou 84°C.Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'essorer.Utiliser une partie de la crème anglaise pour dissoudre la gélatine ramollie puis incorporer ensuite le reste de crème.
Verser le 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement en créant un noyau élastique et brillant.Incorporer le deuxième tiers et mélanger.Ajouter le reste.
Monter la crème froide en chantilly, l'ajouter délicatement à la préparation précédente en 3 fois.
Verser la préparation dans un moule en forme de demi-sphères.
Sortir les mignardises au fruit de la passion congelées et les mettre au milieu de chaque demi-sphère.
Verser par-dessus le bavarois et mettre au congélateur toute la nuit. - 5
Démouler les demi-sphères congelées.
Coller deux par deux les moitiés de sphères et mettre dessus du spray velours rouge.
Décorer avec de la pâte d'amande comme pour une boule de noël.
Poser sur le biscuit les boules et laisser dégeler au frais quelques heures.
Conseils
Vous pouvez accompagner ces bûches en forme de boule de Noël avec un vin blanc moelleux ou liquoreux.
Vous pouvez utiliser du chocolat au lait ou du chocolat noir selon vos goûts.
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