Une déclinaison de bûche en forme de boule de noël inspirée de ladurée
150
Ingrédients
12 personnes
Biscuit
- 120g de chocolat noir 70%
- 110g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 30g de farine
- 20g de blanc d'oeuf
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 oeufs
- 10g d'huile
Bavarois au chocolat au lait
- 190g de chocolat au lait
- 45cl de crème liquide entière (30% M.G.)
- 35cl de crème anglaise
- 6g de feuille de gélatine
Crème anglaise de base
- 50g de sucre
- 25cl de crème liquide entière (30% M.G.)
- 25cl de lait entier
- 3 jaunes d'oeuf
Insert au fruit de la passion
- 30cl de pulpe de fruit de la passion
- 3 feuilles de gélatine
- 3c. à s. de sucre
Matériel
- Bain-marie
- Casserole
- Four traditionnel
- Maryse
- Papier cuisson
- Saladier
-
Étape 1 :
L'insert au fruit de la passion
Mélanger la pulpe de fruit de la passion et le sucre et mettre sur feu doux .
Rajoutez ensuite les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide et essoré et mélanger pour les faire dissoudre.
Laisser tiédir la préparation et la couler dans des empreintes silicones mignardise
Mettre au congélateur au moins 2 heures . -
Étape 2 :
Préparation du biscuit
Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte d'amande.
Incorporer les jaunes d'oeufs , les deux oeufs entiers et l'huile.
Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine.
Couler la préparation dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 180°C pendant 10mn à 12 minutes. -
Étape 3 :
Préparation du bavarois au chocolat au lait
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en remuant de temps en temps.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.Préparer la crème anglaiseDans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.
Versez ce mélange dans une casserole , ajouter le lait et la crème et faites cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la cuillère nappe la crème, ou jusqu'à ce que la température atteint 82° ou 84°.
Utiliser une partie de la crème anglaise pour dissoudre la gélatine ramollie, incorporez ensuite le reste de la crème.
Versez ensuite le 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement en créant un noyau élastique et brillant, incorporez le deuxième tiers et mélanger et enfin rajouter le reste.
Montez la crème froide en chantilly et rajoutez la délicatement à la préparation précédente en 3 fois.
Versez la préparation dans un moule en forme de demis sphère.
Sortir les mignardise fruit de la passion congelé et les mettre au milieu de chaque demi sphère.
Versez dessus le bavarois et mettre au congélateur toute la nuit. -
Étape 4 :
Démouler les demis sphères congelées.
Coller en deux ensemble et mettre dessus du spray velours rouge et décorer avec de la pâte d'amande comme pour une boule de noël. -
Étape 5 :
Poser sur le biscuit les boules et laisser dégeler au frais quelques heures.
Servir bon appétit.
Bûches boules de Noël
Ingrédients
12 personnes
Biscuit
- 120g de chocolat noir 70%
- 110g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 30g de farine
- 20g de blanc d'oeuf
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 oeufs
- 10g d'huile
Bavarois au chocolat au lait
- 190g de chocolat au lait
- 45cl de crème liquide entière (30% M.G.)
- 35cl de crème anglaise
- 6g de feuille de gélatine
Crème anglaise de base
- 50g de sucre
- 25cl de crème liquide entière (30% M.G.)
- 25cl de lait entier
- 3 jaunes d'oeuf
Insert au fruit de la passion
- 30cl de pulpe de fruit de la passion
- 3 feuilles de gélatine
- 3c. à s. de sucre
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