Cabillaud au caviar d'aubergine, huîtres de Normandie frites, crème de vodka

Concasser les arêtes, faire revenir dans une casserole à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter les échalotes émincées aux arêtes et remuer.

Ajouter la vodka, réduire de ¾, ajouter la crème et cuire 15 mn sans faire bouillir. Passer la sauce au chinois, vérifier l'assaisonnement et mixer.

Chauffer une poêle avec de l'huile, poser le cabillaud côté peau, cuire 8 mn à feu doux. A mi-cuisson, ajouter le beurre, arroser les pavés, retirer et poser sur une grille.

Couper les aubergines en deux, inciser l'intérieur, poser sur une plaque, assaisonner, verser de l'huile d'olive et cuire 25 mn à 175°. Retirer la chair, hacher finement, ajouter les tomates mondées en dés, ajouter de l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, passer dans la farine, les oeufs battus et la chapelure. Frire dans une huile à 160°.

Poser le caviar d'aubergine au centre de l'assiette, le cabillaud dessus, et autour la sauce et les huîtres.