Cabillaud et croustillant parfumé au roquefort Papillon, petits légumes du moment glacés au miel de thym, pistou de tomates séchées

Retirez les arrêtes du filet de cabillaud. Mettez le dans un mixer, puis mixez jusqu'à l'obtention d'une boule de chair de poisson. Ajoutez ensuite le blanc d'œuf, mixez à nouveau. Ajoutez la crème, mixez à nouveau. Ajoutez pour finir le roquefort et poivrez. Mixez.

 

 

Retirez les arrêtes des filets. Etalez du papier film alimentaire en double épaisseur sur votre plan de travail. Déposez-y deux filets de cabillaud en les faisant se chevaucher. Salez et poivrez.

Recouvrez avec les tranches de pancetta, puis la farce fine au roquefort. Roulez en boudin les filets en vous aidant du papier film, et en prenant soin de bien serrez. Fermez chaque extrémité, et si besoin fermez aussi avec un morceau de ficelle alimentaire. Procédez de même pour l'autre boudin.

Portez à frémissement un grand volume d'eau, puis faites-y cuire les boudins 15-16mn selon la grosseur.

 

Les petits légumes du moment glacés :

Equeutez les haricots verts, lavez-les, puis faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egouttez, plongez-les ensuite dans un saladier d'eau glacée. Egouttez et Réservez. Faites cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée environ 10mn. Egouttez et plongez de même dans un saladier d'eau glacée. Egouttez et réservez. Epluchez les carottes et les navets en conservant 2cm de tige. Nettoyez les poireaux.

Lavez les légumes. Mettez-les dans une poêle avec le beurre, le miel de thym et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez d'un disque de papier sulfurisé. Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient glacés. Juste avant de servir, rajoutez les petits pois et les haricots verts.

Les croustillants au roquefort :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Doublez les feuilles de brick deux par deux. Découpez 4 grandes bandes d'environ 2cm de largeur. Faites fondre le beurre avec le roquefort. Badigeonnez des deux côtés au pinceau avec le mélange beurre-roquefort fondu. Saupoudrez de graines de sésame. Entourez chaque bande autour d'un cercle à entremet, et faites cuire au four environ 5mn. Réservez.

 

 

Dans un mixer, mettez les tomates séchées, le basilic et les pignons. Mixez en ajoutant au fur et à mesure l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage :

Préchauffez vos assiettes. Enfilez 3 petits pois sur chaque pic. Faites un trait de pistou de tomates séchées verticalement dans l'assiette. Déposez un croustillant au roquefort. Déballez les boudins, tranchez chacun en deux en biseautant les côtés. Déposez un morceau de cabillaud farci au centre du croustillant. Répartissez harmonieusement les petits légumes glacés de part et d'autre du poisson. Décorez avec des branches de thym citron en fleurs, une sommité de basilic, et quelques graines de sésame.

Servez aussitôt !