Pétrir tous les premiers ingrédients rapidement. Ajouter la 2e quantité de farine (les 700g) et travailler jusqu'à ce que le beurre soit sablé. Ajouter les œufs battus et pétrir quelques secondes.

Détailler des bandes et mettre au frais. Mouler dans les rectangles inox en pinçant la pâte sur les bords et cuire à 170° C pendant 12 mn. Chauffer le lait et la crème et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Pocher à 85°C. Passer au chinois étamine.

Et ajouter la couverture une fois la crème redescendue à 80°C. Mixer et laisser prendre au frais. Réunir tous les ingrédients au bain marie et une fois chauds, mélanger à la spatule. Réserver une moitié à température ambiante. Avec le reste étaler le croustillant entre des feuilles sulfurisées sur 2/3 mm d'épaisseur et mettre au congélateur.

Faire chauffer le lait et le chocolat à feux très doux. Travailler les jaunes d'œufs et le sucre. Mélanger avec le lait et faire chauffer sans attendre l'ébullition. Laisser refroidir et ajouter la crème fraiche. Mettre dans la sorbetière 30 minutes.