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Cailles farcies aux marrons et cèpes
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Par Moum007 du blog La ronde des délices

C'est une recette de cailles avec une farce très goûteuse, à laquelle on peut ajouter du foie gras pour servir pendant les fêtes de fin d'année.

Ingrédients

6 personnes

Pour les cailles :

  • Caille6 cailles
  • Marron200 g de marrons
  • Cèpe séché10 g de cèpe séché
  • Lait10 cl de lait
  • Oeuf1 oeuf
  • Échalote1 échalote
  • Pain30 g de pain rassis
  • Huile de noixHuile de noix
  • BeurreBeurre
  • Porto1 c. à s. de porto
  • PersilPersil
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour la sauce :

  • Eau25 cl d'eau
  • Crème fraîche15 cl de crème fraîche
  • Porto10 cl de porto
  • Échalote2 échalotes
  • Cèpe séché25 g de cèpe séché
  • Ail1 gousse d'ail petites
  • Huile d'olive1 c. à s. d'huile d'olive
  • Fond de veau1 c. à c. de fond de veau
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la sauce la veille

    Faire réhydrater les cèpes dans l'eau très chaude pendant 1 heure en couvrant le récipient. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive puis faire blondir les échalotes émincées et le gousse d'ail écrasée. Ajouter le porto, puis les cèpes et leur eau, la feuille de laurier et le fond de veau. Laisser cuire à couvert, à feu très doux au moins 1 heure. Le lendemain, découvrir la casserole et laisser réduire 1 heure, puis ajouter la crème fraîche quelques minutes avant de servir. Rectifier l'assaisonnement.
  2. 2

    Pour les cailles

    Les faire désosser par le volailler, puis préparer la farce. Faire légèrement chauffer le lait et y faire tremper le pain et les cèpes. Couvrir pendant 1 heure. Ajouter les marrons réduits en purée, ainsi que l'échalote émincée, le persil et le porto. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter l'oeuf. Farcir les cailles, puis les refermer à l'aide d'une aiguille et de ficelle alimentaire.
  3. 3

    Déposer un filet d'huile de noix et une noisette de beurre sur chaque caille. Faire cuire 15 minutes à 180°C et sortir les cailles pour les arroser d'une cuillerée de sauce. Faire cuire à nouveau 15 minutes.

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