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Cailles farcies aux raisins
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Par Herve Meynadier

un bon plat avec des fruits de saison

Ingrédients

5 personnes
  • Caille5 cailles désossées
  • Champignon de Paris100 g de champignons de Paris
  • Lardon50 g de lardons
  • raisin50 g de raisins
  • Fond de veauFond de veau
  • HuileHuile
  • BeurreBeurre

Farce

  • Foie de volaille1 foie de volaille
  • Filet de porc100 g de filets de porc
  • Noix de veau100 g de noix de veau
  • Truffe1 truffe
  • Lard75 g de lard
  • Jambon cuit50 g de jambon cuit
  • Échalote1 échalote
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PinceauPinceau
  • Plat à gratinPlat à gratin
  • Hachoir (appareil)Hachoir (appareil)

Préparation

  1. 1

    Hacher et mélanger les éléments de la farce.
    En remplir les cailles; les ficeler et les envelopper d'une crépine.
    Saler l'extérieur.
    Chauffer le beurre et l'huile et, à l'aide d'un pinceau, en badigeonner les oiseaux.
    Mettre au four à 240°C pendant 20 minutes en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

  2. 2

    Retirer les cailles, et les maintenir au chaud.
    Déglacer le fond de cuisson avec du Marc de Gewurztraminer de la Maison Meyer.
    Ajouter les raisins, champignons de Paris coupé en quatre et les lardons.
    Mouiller avec du fond de veau, faire réduire et lier la sauce.
    Verser sur les cailles.

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