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Cailles farcies aux raisins
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Cailles farcies aux raisins - Photo par rv30caCailles farcies aux raisins - Photo par rv30ca @ Rv30ca
H
Par Herve Meynadier

un bon plat avec des fruits de saison

Ingrédients

5 personnes
  • Caille 5 cailles désossées
  • Champignon de Paris 100 g de champignons de Paris
  • Lardon 50 g de lardons
  • raisin 50 g de raisins
  • Fond de veau Fond de veau
  • Huile Huile
  • Beurre Beurre

Farce

  • Foie de volaille 1 foie de volaille
  • Filet de porc 100 g de filets de porc
  • 100 g de noix de veau
  • Truffe 1 truffe
  • Lard 75 g de lard
  • Jambon cuit 50 g de jambon cuit
  • Échalote 1 échalote
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Matériel

  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Pinceau Pinceau
  • Plat à gratin Plat à gratin
  • Hachoir (appareil) Hachoir (appareil)

Préparation

  1. 1

    Hacher et mélanger les éléments de la farce.
    En remplir les cailles; les ficeler et les envelopper d'une crépine.
    Saler l'extérieur.
    Chauffer le beurre et l'huile et, à l'aide d'un pinceau, en badigeonner les oiseaux.
    Mettre au four à 240°C pendant 20 minutes en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

  2. 2

    Retirer les cailles, et les maintenir au chaud.
    Déglacer le fond de cuisson avec du Marc de Gewurztraminer de la Maison Meyer.
    Ajouter les raisins, champignons de Paris coupé en quatre et les lardons.
    Mouiller avec du fond de veau, faire réduire et lier la sauce.
    Verser sur les cailles.

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