Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers et faites-les cuire avec l'eau et la cannelle pendant 25 minutes environ à couvert. Laissez sécher la compote si elle est un peu trop liquide.

Ajoutez les noix préalablement concassées.

Dans une casserole, mélangez le vinaigre, le beurre et le sucre. Faites bouillir puis retirez du feu.

Préchauffez le four Th. 8 (240°C). Pendant ce temps préparez les cailles : videz-les et lavez-les. Garnissez-les de la compote et bridez-les à l'aide d'une aiguille à brider. Salez et poivrez.

Déposez les cailles dans un plat allant au four. Badigeonnez-les légèrement d'huile.

Faites-les cuire 20 à 25 minutes à four chaud Th. 8 (240°C) en les arrosant de temps en temps avec la sauce.

Sortez le plat du four. Réservez les cailles au chaud et terminez la sauce. Ajoutez le Fond de Veau dilué dans l'eau bouillante puis la confiture. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement et réchauffez à feu doux sans faire bouillir. Servez les cailles nappées de cette sauce.