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Calamars farcis à la sétoise
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Par Emma.cuisine

Voici la recette traditionnelle des calamars ou encornets farcis à la sétoise.Mélange délicieux terre et mer !. Les encornets sont farcis avec de la viande hachée relevée avec une pointe de piment d'Espelette et une sauce à base de safran. 

Ingrédients (6 personnes)

  • 24 encornets entiers surgelés ( à décongeler 1 heure avant la préparation)
  • Veau200g de veau haché En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Chair à saucisse200g de chair à saucisse
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Oeuf1 œuf
  • Pain de mie1 tranche de pain de mie trempée dans un peu de lait
  • Oignon2 oignons
  • Ail4 gousses d'ail
  • Tomate pelée concassée1 grosse boîte de tomates concassées (ou des tomates fraîches coupées)
  • ThymThym
  • Laurier3 feuilles de laurier
  • Piment d'Espelette2 c à c de piment d'Espelette
  • 1 dose de safran en poudre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Des cure-dents (pour fermer les encornets)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La farce :

    Dans un saladier, mélangez le veau haché, la chair à saucisse, un peu de thym, 5 cl de vin blanc, le pain de mie (trempé au préalable dans du lait) et l'œuf. rajoutez 1 oignon et 1 gousse d'ail pelés puis émincés finement.

  2. 2

    Assaisonnez avec le sel (attention pas trop car la chair à saucisse est déjà salée!; je mets 1 petite pincée), le poivre et 1 cuillère à café de piment d'Espelette. Mélangez bien la farce.

  3. 3

    Remplir délicatement, (car les encornets pourraient se déchirer), les calamars décongelés avec la farce. Les fermez avec un cure-dent.

  4. 4

    Rissoler pendant 2-3 minutes les calamars dans une cocotte avec un peu d'huile d'olives.

  5. 5

    La sauce:

     

    Pelez et émincez le deuxième oignon et les 3 gousses d'ail.

  6. 6

    Les faire revenir à feu doux dans une cocotte (de préférence en fonte ou un bon faitout).

  7. 7

    Ajouter le vin blanc puis les tomates, une branche de thym, les feuilles de laurier. Assaisonnez: sel, poivre, une cuillère à café de piment d'Espelette et la dose de safran.

  8. 8

    Rajoutez à la sauce, les calamars farcis

  9. 9

    Cuisson :

    Laissez mijoter à feu doux 1h, en tournant les encornets pendant la cuisson.

Conseils

les encornets entiers surgelés sont à décongeler 1 heure avant la préparation. A déguster avec du riz blanc ou du riz de Camargue. Remarques: - Dans la farce, on peut compléter ( ou remplacer une partie de la viande) la viande hachée avec d'autres ingrédients: des tentacules de poulpe, des petits supions de seiche que vous hacherez un peu, de la chair de tourteau ou de crabe. - Vous pouvez également prendre des calamars frais à la place des surgelés, qu'il faudra nettoyer et vider correctement. ( votre poissonnier vous conseillera sur la méthode). - Si vous n'aimez pas les recettes trop épicées, diminuez la dose de piment d'Espelette.

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