Un canard confit moelleux et typé, une sauce onctueuse doucement acidulée et une écrasée de ratte du Touquet au léger parfum de noisette pour lier l'ensemble ca vous tente ?
C'est ma version revisitée du canard à l'orange !
Ingrédients (2 personnes)
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Un bouquet de ciboulette, émincée
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Deux c à s de miel de Provence
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Une pincée de fleur de sel
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Poivre du moulin
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Une c à s de crème de soja
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Deux c à s de miel de Provence
- Deux oranges bio dont une sanguine
- Sept kumkats de Corse non traités
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Huit à dix rattes du Touquet
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Deux échalotes
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Deux cuisses de canard confit (maison)
Préparation
- 1
Cuire les rattes à la vapeur puis les éplucher lorsqu'elles sont tièdes. Les écraser à la fourchette et ajouter une CS de crème de soja. Saler de fleur de sel et poivrer selon les goûts. Réserver.
- 2
Réchauffer les cuisses de canard confit. Laisser refroidir, ôter la peau et prélever la viande puis l'effilocher. La faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec deux échalotes émincées. Réserver et garder la poêle. Déglacer les sucs de la viande avec le jus des deux oranges. Ajouter le miel. Poivrer, saler selon les goûts. Laisser réduire.
- 3
Dresser : l'écrasée de ratte dans un cercle en inox, surmontée de la viande de canard puis de la ciboulette. Entourer de sauce acidulée. Ajouter les kumquats tranchés. Agrémenter de salade, ici des pousses de betterave.
Conseils
Les cuisses de canard confit sont effilochées et recuites avec des échalotes. La sauce est montée à l'orange (classique et sanguine) au miel du Vaucluse... Et de petits kumquats de Corse font déco et apportent une touche pétillante et juteuse
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