Cannelloni de mortadelle farci aux cèpes et à l'ail de Lomagne

Épluchez les gousses d'ail. Versez le lait dans une petite casserole. Plongez-y les gousses d'ail. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, baissez à feu doux puis comptez de 20 à 25 minutes de cuisson. Piquez l'ail avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
Récupérez les gousses d'ail à l'aide d'un écumoire. Réservez.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre. Lorsque celui-ci mousse, ajoutez la farine tamisée tout en mélangeant. Baissez le feu et faites dorer le mélange sans cesser de mélanger. Ajoutez le lait de cuisson de l'ail petit à petit et faites épaissir. Salez, poivrez.
Nettoyez les cèpes à l'aide d'un chiffon humide. Détaillez-les en brunoise. Dans une poêle, faites sauter la brunoise de cèpe à sec, le but étant de cuire les cèpes tout en leur retirant l'excédent d'eau. Lorsque que le mélange est sec, ajoutez-le à la béchamel ainsi que le persil haché. Mélangez puis laissez refroidir.

Disposez une tranche de mortadelle sur le plan de travail. Garnissez son centre d'environ 2 cuillères à soupe de béchamel aux cèpes. Ajoutez 3 gousses d'ail sur le dessus puis roulez la mortadelle pour obtenir un cannelloni. Réalisez ainsi 4 cannellonis.

Servez 1 cannelloni parsemé de noix concassée par personne, accompagné de pain de campagne toasté et d'une salade verte.