Cappuccino d'asperges du Blayais à la moelle et pur Brebis Ossau-Iraty, Chantilly Pistache

• Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu'au pied.
  - Tailler les pointes sur une longueur d'environ 5 cm et réserver.
  - Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d'asperges préalablement taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.

• Ajouter le sucre semoule pour réduire l'amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
  - Pendant ce temps porter à ébullition de l'eau salée et pocher 2 mn la moelle de boeuf . Réserver.
  - Emincer très finement les pointes d'asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.

• Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder , assaisonner et passer au tamis.
  - Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
  - Ajouter 1 dl de crème au bouillon d'asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de boeuf. Passer au tamis.

'Dresser le velouté d'asperge dans un verre, surmonter à l'aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d'asperges et de brebis puis la moelle de boeuf pochée et du cerfeuil. Bon Appétit !