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Cappucino d'huîtres au crémeux de chou-fleur
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C
Par Cathy Naveaux

Petite crème Dubarry au fumet d'huitres et poisson émulsionnée à la crème et jaunes d'oeufs, dressée en tasse avec une huitre ébarbée et sommités de chou
fleur, pluches de cerfeuil

Ingrédients (8 personnes)

  • Huître8 huîtres
  • Cerfeuil1/8 de botte de cerfeuil
  • 0,5 l de fumet
  • Chou-fleur300g de chou-fleur
  • Poireau80g de poireau
  • Farine30g de farine
  • Beurre40g de beurre
  • Crème fleurette20 cl de crème fleurette
  • 2 ouefs
  • Sel ou sel finSel fin
  • Gros selSel gros

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Ouvrir les huitres, rincer, ébarber puis récupérer le second jus iodé pour le crémeux, elles seront à peine pochées ébarbées à la commande mise en tasse.

    Marquer et cuire le Velouté Dubarry :
    Blanchir le chou fleur, suer les blancs de poireaux, singer, mouiller au fumet et jus d'huitres, ajouter le chou fleur, rectifier l'assaisonnement, cuire 30mn à couvert après cuisson. Mixer, fouler au chinois étamine, réduire, réserver au bain-marie.
  2. 2
    Réaliser de petites sommités de chou fleur et cuire rapidement à l'anglaise. Emincer de très très fines lamelles de chou fleur dans une tête, réserver au frais.

    Dresser en tasse à café :
    Tiédir les huitres, disposer dans la tasse, foisonner rapidement le crémeux de chou fleur à la crème et jaune, garnir la tasse encore très mousseux, ajouter 1 ou 2 sommités et l'émincé cru de chou fleur, petite pluche de cerfeuil.

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