Cappucino d'huîtres au crémeux de chou-fleur

Ouvrir les huitres, rincer, ébarber puis récupérer le second jus iodé pour le crémeux, elles seront à peine pochées ébarbées à la commande mise en tasse.

Marquer et cuire le Velouté Dubarry :
Blanchir le chou fleur, suer les blancs de poireaux, singer, mouiller au fumet et jus d'huitres, ajouter le chou fleur, rectifier l'assaisonnement, cuire 30mn à couvert après cuisson. Mixer, fouler au chinois étamine, réduire, réserver au bain-marie.

Réaliser de petites sommités de chou fleur et cuire rapidement à l'anglaise. Emincer de très très fines lamelles de chou fleur dans une tête, réserver au frais.

Dresser en tasse à café :
Tiédir les huitres, disposer dans la tasse, foisonner rapidement le crémeux de chou fleur à la crème et jaune, garnir la tasse encore très mousseux, ajouter 1 ou 2 sommités et l'émincé cru de chou fleur, petite pluche de cerfeuil.