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Saint-Honoré économique
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C
Par Capone Lydie du blog Les petits plats dans les grands

Un grand classique de la pâtisserie qui demande un peu de technique.

Ingrédients (8 personnes)

Pour la pâte à choux 

  • 4 œufs (soit 210g) de taille moyenne
  • Sel ou sel fin1/4 de c à c de sel
  • Beurre100g de beurre
  • Farine200g de farine
  • Lait15 cl de lait
  • Eau25 cl d'eau

Pour la crème chiboust 

  • Arôme de vanille1 c à c d'arôme vanille
  • Gélatine5 feuilles de gélatine
  • Beurre30g de beurre
  • Fécule de maïs30g de maïzena
  • Farine30g de farine
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule70g de sucre en poudre
  • Lait50 cl de lait

Pour la meringue 

  • Sucre130g de sucre
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs

Pour le caramel 

  • Jus de citronJus de citron
  • Eau50g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre en poudre

Pour le décors 

  • 1 pâte feuillettée
  • Sucre vanillé1 sachet de sucre vanille
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl de crème entière liquide très froide
  • FramboiseQuelques framboises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire chauffer l'eau et le lait avec le beurre et le sel dans une casserole.
    Ajouter la farine en une fois hors du feu, mélanger au fouet, puis remettre sur le feu en fouettant pendant une minute pour dessécher la pâte (elle est desséchée lorsqu'elles commence à attacher au fond de la casserole). Mettre la pâte obtenue dans un récipient froid.

  2. 2

    Ajouter les œufs entiers, un à un, en fouettant bien à chaque fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse. ( Le poids des oeufs est important il faut les peser pour obtenir 210g, cela peut faire 4 ou 5 oeufs selon leur taille parfois même un peu moins).
    Allumer le four Th 6 (180°C)
    Dérouler votre rond de pâte feuilleté et découper un cercle de 26 cm de diamètre (j'ai utilisé mon cercle à entremet réglé sur ce diamètre). Piquer la pâte à la fourchette.

  3. 3

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille à bond rond et lisse. Faire 3 cercles de pâte à choux sur la pâte feuilletée . 
    Et mettre au four pour 30 minutes ou plus (selon votre four) , jusqu'à ce que la pâte à choux ait bien gonflée et soit dorée. 

  4. 4

    Avec le reste de pâte faire des petits tas réguliers (de la taille d'une noix) sur une plaque de cuisson (ou du papier sulfurisé) 
    Aplatir les pointes avec le bout du doigt humide et mettre au four pour 25 minutes puis prolonger la cuisson en entrouvrant la porte du four pendant une dizaine de minutes pour que les choux sèchent et restent fermes ensuite.

  5. 5

    Battre les oeufs en neige à vitesse moyenne et ajouter le sucre progressivement . Continuer à battre jusqu'à ce les oeufs soient bien fermes et brillants.
    Incorporer cette meringue en 2 fois à la crème pâtissière gélatinée, puis laisser refroidir

    Mettre la crème dans une poche à douille et avec un embout adapté fourrer les choux.

  6. 6
    Pour le caramel blond, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole (avec un trait de jus de citron) et porter à ébullition. Retirer du feu dès que ça commence à colorer.

    Tremper le dessous des choux dans le caramel encore chaud et les coller l'un après l'autre sur la base .

    Arroser avec le reste du caramel avant qu'il ne durcisse.
    Répartir de la crème entre les choux avec la poche à douille. (il m'en est resté un peu que j'ai placé dans une coupelle au frais et qui a vite été mangé!) .
  7. 7
     Si vous le souhaitez vous pouvez décorer le dessus du gateau avec le reste de crème à l'aide d'une douille à saint honoré.
     
    Pour ma part j'ai opté pour une chantilly et des framboises fraiches. Battre la crème très froide avec le sucre vanillé en chantilly bien ferme, la mettre dans une poche à douille et avec une douille à saint honoré décorer le gateau.

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Idées de recettes