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Saint-Honoré économique

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Un grand classique de la pâtisserie qui demande un peu de technique.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour la pâte à choux 

  • 4 œufs (soit 210g) de taille moyenne
  • 1/4 de c à c de sel
  • 100g de beurre
  • 200g de farine
  • 15 cl de lait
  • 25 cl d'eau

Pour la crème chiboust 

  • 1 c à c d'arôme vanille
  • 5 feuilles de gélatine
  • 30g de beurre
  • 30g de maïzena
  • 30g de farine
  • 5 jaunes d'œufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 50 cl de lait

Pour la meringue 

  • 130g de sucre
  • 4 blancs d'œufs

Pour le caramel 

  • Jus de citron
  • 50g d'eau
  • 150g de sucre en poudre

Pour le décors 

  • 1 pâte feuillettée
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 20 cl de crème entière liquide très froide
  • Quelques framboises
  1. Étape 1 :

    Faire chauffer l'eau et le lait avec le beurre et le sel dans une casserole.
    Ajouter la farine en une fois hors du feu, mélanger au fouet, puis remettre sur le feu en fouettant pendant une minute pour dessécher la pâte (elle est desséchée lorsqu'elles commence à attacher au fond de la casserole). Mettre la pâte obtenue dans un récipient froid.

  2. Étape 2 :

    Ajouter les œufs entiers, un à un, en fouettant bien à chaque fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse. ( Le poids des oeufs est important il faut les peser pour obtenir 210g, cela peut faire 4 ou 5 oeufs selon leur taille parfois même un peu moins).
    Allumer le four Th 6 (180°C)
    Dérouler votre rond de pâte feuilleté et découper un cercle de 26 cm de diamètre (j'ai utilisé mon cercle à entremet réglé sur ce diamètre). Piquer la pâte à la fourchette.

  3. Étape 3 :

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille à bond rond et lisse. Faire 3 cercles de pâte à choux sur la pâte feuilletée . 
    Et mettre au four pour 30 minutes ou plus (selon votre four) , jusqu'à ce que la pâte à choux ait bien gonflée et soit dorée. 

  4. Étape 4 :

    Avec le reste de pâte faire des petits tas réguliers (de la taille d'une noix) sur une plaque de cuisson (ou du papier sulfurisé) 
    Aplatir les pointes avec le bout du doigt humide et mettre au four pour 25 minutes puis prolonger la cuisson en entrouvrant la porte du four pendant une dizaine de minutes pour que les choux sèchent et restent fermes ensuite.

  5. Étape 5 :

    Battre les oeufs en neige à vitesse moyenne et ajouter le sucre progressivement . Continuer à battre jusqu'à ce les oeufs soient bien fermes et brillants.
    Incorporer cette meringue en 2 fois à la crème pâtissière gélatinée, puis laisser refroidir

    Mettre la crème dans une poche à douille et avec un embout adapté fourrer les choux.

  6. Étape 6 :

    Pour le caramel blond, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole (avec un trait de jus de citron) et porter à ébullition. Retirer du feu dès que ça commence à colorer.

    Tremper le dessous des choux dans le caramel encore chaud et les coller l'un après l'autre sur la base .

    Arroser avec le reste du caramel avant qu'il ne durcisse.
    Répartir de la crème entre les choux avec la poche à douille. (il m'en est resté un peu que j'ai placé dans une coupelle au frais et qui a vite été mangé!) .
  7. Étape 7 :

     Si vous le souhaitez vous pouvez décorer le dessus du gateau avec le reste de crème à l'aide d'une douille à saint honoré.
     
    Pour ma part j'ai opté pour une chantilly et des framboises fraiches. Battre la crème très froide avec le sucre vanillé en chantilly bien ferme, la mettre dans une poche à douille et avec une douille à saint honoré décorer le gateau.

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