Saint-Honoré économique

Faire chauffer l'eau et le lait avec le beurre et le sel dans une casserole.
Ajouter la farine en une fois hors du feu, mélanger au fouet, puis remettre sur le feu en fouettant pendant une minute pour dessécher la pâte (elle est desséchée lorsqu'elles commence à attacher au fond de la casserole). Mettre la pâte obtenue dans un récipient froid.

Ajouter les œufs entiers, un à un, en fouettant bien à chaque fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse. ( Le poids des oeufs est important il faut les peser pour obtenir 210g, cela peut faire 4 ou 5 oeufs selon leur taille parfois même un peu moins).
Allumer le four Th 6 (180°C)
Dérouler votre rond de pâte feuilleté et découper un cercle de 26 cm de diamètre (j'ai utilisé mon cercle à entremet réglé sur ce diamètre). Piquer la pâte à la fourchette.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille à bond rond et lisse. Faire 3 cercles de pâte à choux sur la pâte feuilletée . 
Et mettre au four pour 30 minutes ou plus (selon votre four) , jusqu'à ce que la pâte à choux ait bien gonflée et soit dorée. 

Avec le reste de pâte faire des petits tas réguliers (de la taille d'une noix) sur une plaque de cuisson (ou du papier sulfurisé) 
Aplatir les pointes avec le bout du doigt humide et mettre au four pour 25 minutes puis prolonger la cuisson en entrouvrant la porte du four pendant une dizaine de minutes pour que les choux sèchent et restent fermes ensuite.

Battre les oeufs en neige à vitesse moyenne et ajouter le sucre progressivement . Continuer à battre jusqu'à ce les oeufs soient bien fermes et brillants.
Incorporer cette meringue en 2 fois à la crème pâtissière gélatinée, puis laisser refroidir

Mettre la crème dans une poche à douille et avec un embout adapté fourrer les choux.