Carioca

Génoise
Battre le sucre avec les oeufs au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Mélanger 2cs de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver.
Ajouter ensuite la farine tamisée et l'incorporer délicatement à la maryse souple.
Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte.
Faire cuire dans un moule rond de diamètre 24, beurré et fariné, pendant 15 mn en vérifiant la cuisson.
Laisser refroidir puis la couper en 2 dans le sens de la hauteur

Mousse
Faire un sirop avec le sucre et l'eau, laisser bouillir plusieurs minutes.
Fouetter l'oeuf, puis ajouter peu à peu le sirop en fouettant.
Faire fondre le chocolat, y ajouter l'oeuf avec le sirop.
Monter la crème en chantilly assez ferme, et l'incorporer délicatement au chocolat.

Sirop
Diluer le café dans l'eau chaude, sucrer.

Montage
Déposer une couche de génoise face tranchée vers le haut, humidifier au sirop de café. Ajuster votre cercle à pâtisserie au diamètre de génoise (24 cm).
Recouvrir d'une couche de mousse.
Déposer un autre disque de génoise, l'imbiber de sirop de café.
Recouvrir du reste de la mousse.
Laisser au frais plusieurs heures, puis recouvrir d'un glaçage.

Glaçage chocolat
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer votre gâteau. Décorer avec les dents d'une fourchette.