Carpaccio de bœuf à la moutarde

Couper la viande et le filet mignon en très fines tranches.
Eplucher et ciseler l'échalote.
Eplucher les salsifis.

Dans une assiette, alterner une tranche de viande une tranche de filet mignon.
Dans une casserole, faire cuire ensemble, le fond blanc, l'échalote, la pomme de terre, la bière et la moutarde.
Laisser cuire jusqu'à ce que la pomme de terre se défasse, mixer et passer au chinois.

Couper en fines lanières les tronçons de salsifis et vous les faire sauter très rapidement à la poêle ou au wok, salez, poivrer et saupoudrer de muscade.

Passer 2 minutes l'assiette sous le grill du four

Poser les lanières de salsifis sur le carpaccio, verser le lait et quelques gouttes de citron dans la sauce qu'il faut émulsionner au mixer ou dans le bol du robot et napper la viande et les légumes.