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Carpaccio de homard et glace de Philadelphia - Sponge cake de concombre et poudre de mojito
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Par Philou du blog Un cuisinier chez vous

L'onctuosité du Philadelphia mariée avec les produits de la mer

Ingrédients (4 personnes)

Pour le carpaccio

  • Homard2 petits homards En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • Citron vertLe jus d'un demi citron vert

Pour la glace

  • 1 pot de Philadelphia au concombre
  • Crème fraîche12,5 cl de crème fraîche
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Le zeste d'un citron vert en brunoise
  • Menthe2 branches de menthe

Pour la poudre mojito

  • Menthe1 bouquet de menthe fraîche
  • Citron vertLe zeste d'un citron vert
  • 2 c à s de sussutrique

Pour le sponge cake

  • 50g de purée de concombre avec la peau
  • 50g de purée de citron gingembre
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Sucre en poudre ou sucre semoule15g de sucre semoule
  • Farine80g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Blanc d’oeuf125g de blanc d'oeuf
  • Jaune d'oeuf80g de jaune d'oeuf
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour la vinaigrette gélifiée

  • Menthe1 bouquet de menthe
  • 1 bouquet herbes diverses (basilic, coriandre, aneth)
  • 1 noix de gingembre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Jus de citronJus de citron
  • 1 feuille de gélatine réhydratée
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le homard
    Mettre de l'eau chauffer avec beaucoup de sel. Y plonger les homards 5 min.
    Laisser refroidir (hors de l'eau).
    Enlever les queues et les pinces. (Réserver les pinces pour une autre préparation).
    Découper le plus finement possible les queues
    Les faire macérer une heure dans l'huile, le jus de citron et le sel.
    Déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et "écraser" avec un rouleau à pâtisserie.

  2. 2

    Pour la glace :
    Faire chauffer la crème avec sel, poivre, la menthe et le zeste du citron vert.
    Laisser refroidir et chinoiser.
    Mixer avec le Philadelphia. Laisser prendre au congélateur

  3. 3

    Pour la poudre mojito :
    Déshydrater la menthe. La placer entre deux feuilles de papier absorbant et la passer au micro onde pendant 1m30" à puissance maximale
    Faire de même avec le zeste du citron.
    Mixer l'ensemble des ingrédients

  4. 4
    Pour le sponge cake
    Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer (je vous avais prévenus !)
    Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois.
    Remplir au tiers 4 gobelets en plastique et cuire au micro ondes 45 secondes à puissance maximale.
    Laisser refroidir et démouler.
  5. 5

    Pour la vinaigrette gélifiée
    Mettre le jus de citron à chauffer avec le sel le poivre et le gingembre haché.
    Nettoyer les herbes et les blanchir 2 secondes dans de l'eau bouillante. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
    Mixer les herbes avec le jus de citron, ajouter l'huile d'olive et laisser prendre

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