Carpaccio de homard et glace de Philadelphia - Sponge cake de concombre et poudre de mojito

Pour le homard
Mettre de l'eau chauffer avec beaucoup de sel. Y plonger les homards 5 min.
Laisser refroidir (hors de l'eau).
Enlever les queues et les pinces. (Réserver les pinces pour une autre préparation).
Découper le plus finement possible les queues
Les faire macérer une heure dans l'huile, le jus de citron et le sel.
Déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et "écraser" avec un rouleau à pâtisserie.

Pour la glace :
Faire chauffer la crème avec sel, poivre, la menthe et le zeste du citron vert.
Laisser refroidir et chinoiser.
Mixer avec le Philadelphia. Laisser prendre au congélateur

Pour la poudre mojito :
Déshydrater la menthe. La placer entre deux feuilles de papier absorbant et la passer au micro onde pendant 1m30" à puissance maximale
Faire de même avec le zeste du citron.
Mixer l'ensemble des ingrédients

Pour la vinaigrette gélifiée
Mettre le jus de citron à chauffer avec le sel le poivre et le gingembre haché.
Nettoyer les herbes et les blanchir 2 secondes dans de l'eau bouillante. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
Mixer les herbes avec le jus de citron, ajouter l'huile d'olive et laisser prendre