Carpaccio de langoustines et fenouil aux agrumes

Décortiquez et coupez en 2 les langoustines (dans le sens de la longueur, sortez le boyau). Prenez un rectangle de film alimentaire, passez au pinceau de l'huile d'olive. Disposez les langoustines, parsemez de fleur de sel et d'un peu de zeste de citron et un quart du jus. Repliez le film et placez le au frigo jusqu'au dressage.

Pressez les agrumes et faites réduire le jus au 3/4 pendant 8 min. Avec le jus obtenu, ajoutez le reste d'huile d'olive.

Emincez votre fenouil en fine lamelles et enduisez-les de sauce aux agrumes. Réservez au réfrigérateur. Découpez vos surimis en fine rondelles.

Au moment de servir alternez les couches de langoustines, de fenouil et de surimis dans un cercle de cuisine et démoulez délicatement. Servez très frais.