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Carpaccio de noix de Saint Jacques chutney de mangue et émulsion à la passion
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Par Gourmandie

Par Samuel LORIOT de l'Hostellerie de Tourgeville
à Tourgeville.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • SucreSucre
  • Mangue3 mangues
  • Vinaigre de cidre4 cl de vinaigre de cidre
  • Fruit de la passion6 fruits de la passion
  • Sirop d'érable200 g de sirop d'érable
  • 12 coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Nettoyer soigneusement les coquilles Saint Jacques en en gardant que les noix. Réserver au frais.

  2. 2

    Chutney de mangue :
    Eplucher les mangues, enlever les noyaux sans les abîmer puis les couper en petits dés. Les poêler au sirop d'érable légèrement caramélisé, puis ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Déglacer. Débarrasser dans un égouttoir. Réserver au frais.

  3. 3

    Emulsion à la passion :
    couper les fruits de la passion en deux et les évider à l'aide d'une cuillère. Mixer la pulpe, la passer au chinois étamine puis laisser réduire à feu doux.
    Lorsque la passion est légèrement liée, mixer le jus en incorporant de l'huile de pépin de raisin pour réaliser une émulsion. Assaisonner sel, poivre, sucre.

  4. 4

    Dressage :
    Couper finement les noix de Saint Jacques et les disposer en rosace. Faire une quenelle avec le chutney de mangue et la disposer au centre. Ajouter légèrement l'émulsion à la passion sur les noix de Saint Jacques. Servir très frais.

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