Pelez les pamplemousses à vif et taillez-les en fines tranches comme un carpaccio. Disposez-les en rosace sur une assiette et assaisonnez-les d'huile d'olive.

Décortiquez les gambas et incisez-les dans le dos pour retirer le filament noir. Assaisonnez-les avec la fleur de sel et le piment d'Espelette.

Découpez les feuilles de brick en 16 bandes et enveloppez une gambas par bande.
Faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant une minute de chaque côté.

Déposez les gambas sur les assiettes de carpaccio et décorez de quelques pousses de roquette.