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Carpaccio de saint jacques à l'huile de thé-menthe
Photo par : patric4b

Tout en textures et saveurs: Sucré, Salé, Acide, Amer, Umami, Piquant, Fondant, Croquant, Soyeux, Persistant, Fin...
Accord parfait!


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge15 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 Saint Jacques par personne
  • 1 betterave cuite

Pour l'huile de thémenthe :

  • Huile d'olive vierge
  • Menthe fraîche
  • Thé vert japonais en vrac (type Sencha ou Fuji Yama)
  • Wasabi en poudre

Pour la sauce Yakitori :

  • 1 verre Saké Japonais
  • 1 verre Sauce soja
  • 1 verre Sucre
  • Mirin (vin doux de riz)
  • Kombu (Alguefacultatif)
  • Graines de sésame
  1. Étape 1 :

    Réaliser la sauce Yakitori :
    Chauffer et faire flamber le saké, puis y ajouter sucre, la sauce soja, un petit morceau de kombu et quelques gouttes de mirin.
    Faire réduire à petit bouillon jusqu'à consistance sirupeuse.
    Refroidir et réserver.

  2. Étape 2 :

    Réaliser l'huile parfumée :
    A froid (recommandé)-> placer des feuilles de menthe fraîche dans un pot d'huile d'olive hermétiquement fermé à l'abri de la lumière pour 48 à 72h (suivant le parfum de la menthe).

    A chaud -> placer des feuilles de menthe fraîche dans un récipient d'huile à peine plus que tiédie et garder à infuser à couvert 1 à 2 heures (suivant le parfum de la menthe).
    Ne surtout pas chauffer l'huile mais la tiédir, pour ne pas la dénaturer ou cuire la menthe! Cela ferait ressortir une amertume non voulue!

    Réduire en poudre (au pilon) suffisamment de thé vert pour obtenir 1 cuil. à café de poudre une fois tamisée.
    Mélanger cette poudre avec une pointe de couteau de wasabi en poudre pour relever et mélanger goutte à goutte l'huile parfumée jusqu'à obtention d'un liquide nappant et homogène.
    Réserver.

  3. Étape 3 :

    Trancher de fines lamelles de betterave (1,5 à 2 mm d'épaisseur).
    Leur donner une forme anguleuse (j'ai choisi carré pour contraster avec la forme des Saint Jacques).
    Réserver.

  4. Étape 4 :

    Au dernier Moment, escaloper finement les Noix de Saint Jacques et monter les carpaccios en alternant Noix et betterave.

  5. Étape 5 :

    Décorer de quelques gouttes d'huile parfumée sur un côté de l'assiette, et d'un trait de sauce yakitori sur un autre.
    Parsemer celle-ci de quelques grains de sésame grillé.

  6. Étape 6 :

    La betterave s'accorde très bien d'elle même avec les Saint Jacques.
    La délicatesse réside dans la réalisation et l'accord des condiments.

Icone ampoule

Conseils

Attention à bien équilibrer les saveurs de l'huile parfumée et surtout de n'en utiliser que quelques gouttes à part, tout comme la sauce yakitori. Ces sauces sont très fortes en goût!
Le Kombu aide à souligner le côté iodé des Saint Jacques dans la sauce mais n'est pas indispensable.

L'harmonie est la plus grande difficulté de cette recette, les techniques sont très simples.

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