Nettoyez et parez les noix de Saint-Jacques. Ensuite, pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un papier film bien serré et mettez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.

Dans un petit bol, mélangez un jus de citron vert et la même quantité d'huile d'olive. Salez et mettez une pincée de piment d'Espelette en poudre.

Pelez à vif le deuxième citron vert et coupez les quartiers de citron en petits dés. Réservez dans un petit bol.

Dans le fond d'une assiette, versez un trait de sauce (huile d'olive et citron vert). Sortez les noix de Saint-Jacques du congélateur et découpez-les en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.

Au fur et à mesure de la découpe, disposez les lamelles de saint Jacques presque translucides sur le plat.

Ensuite, à l'aide d'un pinceau, nappez légèrement les lamelles de saint Jacques avec la sauce (huile d'olive et citron vert) et décorez de quelques dés de citron vert.