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Carpaccio de tomates anciennes, Saint-Jacques et pamplemousse, sur une gelée de concombre à la vanille, vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette

Photo par : Sandrine Baumann
Une très belle assiette pleine de fraîcheur, couleurs, légèreté et saveurs !


 


Cette recette remporte la 3ème place du concours Tomato Fiesta.

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 3 min
  • Icone sablier 120 min

Ingrédients (6 personnes)

La gelée de concombre

  • sel, poivre
  • 1 gousse de vanille Sivanil
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 concombres

Le carpaccio

  • 2 tomates rouges allongées
  • 1 pamplemousse
  • 150 g de petits pois frais
  • 2 tomates orange
  • 2 tomates jaunes
  • 2 tomates noires
  • 2 tomates vertes
  • 6 grosses noix de SaintJacques

La vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette

  • quelques brins de ciboulette
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 c à soupe de jus de pamplemousse
  • 1 citron vert

Dressage

  • fleur de sel, piment d'Espelette et poivre
  • brins de ciboulette
  • pousses d'épinards
  1. Étape 1 :

    La gelée de concombre à la vanille :
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les concombres. Coupez-les en morceaux, et mettez-les dans un blender. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Passez au chinois, et faites tiédir dans une casserole sur feu doux, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez ensuite la gélatine ramolli et essorée. Mélangez bien, et assaisonnez de sel et poivre. Laissez tiédir, puis coulez directement dans le fond de 6 assiettes. Faites prendre 2 h au réfrigérateur.
  2. Étape 2 :

    Le carpaccio :
    Ecossez les petits pois frais. Faites-les cuire 3 mn à l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans un grand bol d'eau glacée. Lavez et essuyer les tomates sur du papier absorbant. Coupez-les en fines rondelles. Disposez-les sur la gelée de concombre prise, en alternant les couleurs, et en faisant une rosace. Emincez les noix de Saint-Jacques finement et posez-les au centre des tomates. Epluchez à vif le pamplemousse, levez les segments, émincez-les, et mettez-les au centre des Saint-Jacques.
  3. Étape 3 :

    La vinaigrette d'agrumes :
    Prélevez le zeste de citron vert dans un bol. Y ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron vert et pamplemousse, la ciboulette ciselée, et le piment d'Espelette. Mélangez bien.
  4. Étape 4 :

    Dressage :
    A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le carpaccio avec la vinaigrette d'agrumes, parsemez de fleur de sel, poivre et piment d'Espelette. Disposez avec harmonie quelques petits pois, pousses d'épinard, et brins de ciboulette. Dégustez très frais.
Icone ampoule

Conseils

Attention à la qualité de vos Saint-Jacques, vu qu'elles restent crues, et laissez-les mariner au réfrigérateur, au moins 30mn avant de les déguster.

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