Carpaccio de tomates anciennes, Saint-Jacques et pamplemousse, sur une gelée de concombre à la vanille, vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les concombres. Coupez-les en morceaux, et mettez-les dans un blender. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Passez au chinois, et faites tiédir dans une casserole sur feu doux, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez ensuite la gélatine ramolli et essorée. Mélangez bien, et assaisonnez de sel et poivre. Laissez tiédir, puis coulez directement dans le fond de 6 assiettes. Faites prendre 2 h au réfrigérateur.

Ecossez les petits pois frais. Faites-les cuire 3 mn à l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans un grand bol d'eau glacée. Lavez et essuyer les tomates sur du papier absorbant. Coupez-les en fines rondelles. Disposez-les sur la gelée de concombre prise, en alternant les couleurs, et en faisant une rosace. Emincez les noix de Saint-Jacques finement et posez-les au centre des tomates. Epluchez à vif le pamplemousse, levez les segments, émincez-les, et mettez-les au centre des Saint-Jacques.

Prélevez le zeste de citron vert dans un bol. Y ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron vert et pamplemousse, la ciboulette ciselée, et le piment d'Espelette. Mélangez bien.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le carpaccio avec la vinaigrette d'agrumes, parsemez de fleur de sel, poivre et piment d'Espelette. Disposez avec harmonie quelques petits pois, pousses d'épinard, et brins de ciboulette. Dégustez très frais.