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Carpaccio de tomates anciennes, Saint-Jacques et pamplemousse, sur une gelée de concombre à la vanille, vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette
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Carpaccio de tomates anciennes, Saint-Jacques et pamplemousse, sur une gelée de concombre à la vanille, vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette - Photo par Sandrine BaumannCarpaccio de tomates anciennes, Saint-Jacques et pamplemousse, sur une gelée de concombre à la vanille, vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine du blog La table de Sandrine
Une très belle assiette pleine de fraîcheur, couleurs, légèreté et saveurs !
 
Cette recette remporte la 3ème place du concours Tomato Fiesta.

Ingrédients (6 personnes)

La gelée de concombre

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 gousse de vanille Sivanil
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Concombre2 concombres

Le carpaccio

  • 2 tomates rouges allongées
  • Pamplemousse1 pamplemousse
  • Petit pois150 g de petits pois frais
  • 2 tomates orange
  • Tomate confite2 tomates jaunes
  • 2 tomates noires
  • Tomate verte2 tomates vertes
  • Noix de Saint-Jacques6 grosses noix de SaintJacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

La vinaigrette d'agrumes au piment d'Espelette

  • Ciboulettequelques brins de ciboulette
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • Huile d'olive2 c à soupe d'huile d'olive
  • Jus de pamplemousse1 c à soupe de jus de pamplemousse
  • Citron vert1 citron vert

Dressage

  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • PoivrePoivre
  • Ciboulettebrins de ciboulette
  • Pousse d'épinardpousses d'épinards

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La gelée de concombre à la vanille :
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les concombres. Coupez-les en morceaux, et mettez-les dans un blender. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Passez au chinois, et faites tiédir dans une casserole sur feu doux, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez ensuite la gélatine ramolli et essorée. Mélangez bien, et assaisonnez de sel et poivre. Laissez tiédir, puis coulez directement dans le fond de 6 assiettes. Faites prendre 2 h au réfrigérateur.
  2. 2
    Le carpaccio :
    Ecossez les petits pois frais. Faites-les cuire 3 mn à l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans un grand bol d'eau glacée. Lavez et essuyer les tomates sur du papier absorbant. Coupez-les en fines rondelles. Disposez-les sur la gelée de concombre prise, en alternant les couleurs, et en faisant une rosace. Emincez les noix de Saint-Jacques finement et posez-les au centre des tomates. Epluchez à vif le pamplemousse, levez les segments, émincez-les, et mettez-les au centre des Saint-Jacques.
  3. 3
    La vinaigrette d'agrumes :
    Prélevez le zeste de citron vert dans un bol. Y ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron vert et pamplemousse, la ciboulette ciselée, et le piment d'Espelette. Mélangez bien.
  4. 4
    Dressage :
    A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le carpaccio avec la vinaigrette d'agrumes, parsemez de fleur de sel, poivre et piment d'Espelette. Disposez avec harmonie quelques petits pois, pousses d'épinard, et brins de ciboulette. Dégustez très frais.

Conseils

Attention à la qualité de vos Saint-Jacques, vu qu'elles restent crues, et laissez-les mariner au réfrigérateur, au moins 30mn avant de les déguster.

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