• Connexion
  • Inscription
Carré croustillant en chocolat, biscuit spéculoos et sa compotée de fruits secs
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

Avatar de Dominique Costa
Par Dominique Costa

Un sublime dessert proposée par Dominique Costa, chef à l' Hôtel intercontinental Paris le Grand : Café de la Paix.

Ingrédients (1 personne)

Biscuits spéculoos

  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Lait30g de lait
  • Sucre vergeoise200g de sucre vergeoise
  • Beurre200g de beurre
  • Cannelle en poudre2 pincées de cannelle en poudre 
  • Sel ou sel fin1 petite pincée de sel
  • Levure chimique1 pincée de levure chimique 
  • Farine400g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Compotée de fruits secs

  • Pruneau160g de pruneaux
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule
  • Figue sèche200g de figues sèches
  • Abricot sec200g d'abricots secs
  • Cannelle en poudre2 pincée de cannelle en poudre
  • Eau450gs d'eau
  • 30g de thé Ceylan

Mousse chocolat

  • Crème fouettée750g de crème fouettée 
  • GélatineGélatine
  • Jaune d'oeuf6 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre semoule
  • Lait180g de lait
  • Crème liquide180g de crème liquide
  • 900g de chocolat lait 40%

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Biscuits spéculoos
    Mettre tout les ingrédients secs au petit batteur avec la feuille, puis incorporer à petite vitesse le beurre en morceaux, le lait, les jaunes petit a petit. Une fois la pâte homogène, abaisser à 3 mm d'épaisseur ; cuire 14 minutes à 170°C. Une fois cuit détailler avec des cercles inox ou carrés. Une fois le biscuit froid passer un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser le biscuit.
  2. 2
    Compotée de fruits secs

    Faire un sirop avec l'eau et le sucre, puis infuser le thé Ceylan pendant 15 minutes, puis passer les fruits secs à la pincette et cuire pendant 10 minutes. Mixer a chaud puis mettre une couche de 4 mm sur le biscuit spéculos. Refroidir pour finir avec la mousse chocolat.

  3. 3
    Mousse chocolat
    Réaliser une crème anglaise, puis ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et égoutter. Puis verser sur le chocolat haché. Une fois le mélange à 28°C incorporer la crème fouettée puis verser jusqu'à hauteur des moules 3cm de hauteur. Faire prendre le dessert 1 heure au congélateur puis glacer au glaçage chocolat noir et décorer selon l'envie.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée
Vous regardez : Tiramisu ananas et spéculoos