Carré d'agneau de lait des Pyrénées tout simplement Rôti

Assaisonner saisir à la poêle et cuire au four avec l'ail et du Thym 10 min à 180°c
Confire les Tomates au four préalablement émondées (épluchées) et épépinée, badigeonner d'huile d'olive, sel, poivre et sucre ajouter une pétale d'ail puis cuire au four pendant 3 heures à 75°. Cela peut être fait la veille ou un autre jour les tomates confites se conservent plus de 15 jours dans un bocal avec de l'huile d'olive au réfrigérateur.

Cuire la Polenta avec le bouillon de Poule ajouter le fromage le mascarpone, la crème, le beurre et l'assaisonnement et verser dans un siphon.

Finition et Présentation :
- Placer le Carré d'Agneau sur l'assiette en dégageant une côte.
- Ajouter une ½ Tomate confite chaudes.
Ajouter les Amandes fraîches, ajouter la Broge et l'huile de Truffes et finir avec le jus de Rôti.