Un Carré d'Agneau Irlandais cuit en basse température légèrement épicé, servi avec de grosses pommes frites et une poêlée petits pois/lardons pris dans une gelée tiède de whisky, accompagnés d'une sauce à la menthe légèrement aigre/douce
Ingrédients (2 personnes)
pour l'Agneau
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Sel
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Poivre
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1 belle CàC de mélange d'épices
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1 CàS de Miel toutes fleurs
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Carré d'Agneau de 250/300 g
pour la Sauce à la Menthe
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d'eau
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz
- 3 cl de Get 27
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20 cl de Fond de Veau
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1 belle botte de Menthe fraîche
pour la Gelée
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2g d'Agar agar
- 30 cl de Fond de Veau réduit
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8 cl de Whisky
- 75 g de Lardons revenus et essuyés
- 100 g de Petits Pois cuit à l'anglaise
pour les pommes de terre :
- QS Huile de Pépins de Raisin
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2 belles pommes de terre
Préparation
- 1
Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l'aide la maïzena.
- 2
Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l'agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer au four préchauffé à 100°C durant 5 min.
- 3
Tailler les pommes de terre en grosses frites. Les colorer dans l'huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min
- 4
Badigeonner le carré d'agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.
Dresser ...
Conseils
- cuire à l'anglaise signifie une cuisson de quelques minutes dans l'eau bouillante salée, refroidi ensuite à l'eau glacée.- pour l'agar, il suffit de la diluer dans un peu de liquide froid, puis de porter à ébullition 1 à 2 minutes.
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