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Carré filet d'agneau pané au pain d'épices et flan de Haricots Tarbais
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Carré filet d'agneau pané au pain d'épices et flan de Haricots Tarbais - Photo par Haricot Tarbais TraditionCarré filet d'agneau pané au pain d'épices et flan de Haricots Tarbais - Photo par Haricot Tarbais Tradition @ Haricot Tarbais Tradition
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Par Haricots Tarbais

Une recette proposée par Les Haricots Tarbais.

Ingrédients (4 personnes)

  • Haricot tarbais1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 100g de Haricots Tarbais secs

Pour la cuisson

  • Bouillon de volaille1 l de bouillon de volaille
  • Herbes aromatiquesGarniture aromatique
  • Carotte50g carotte
  • Oignon50g oignon
  • Poireau50g poireau
  • Céleri branche25g céleri branche
  • Ail1 gousse d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Crème fraîche liquide15 cl de crème fraîche liquide
  • Oeuf2 œufs
  • 1 carré filet d'agneau de 1,2 kg
  • Pain d'épices300g de pain d'épices
  • Blanc de poireau4 blancs de poireaux

Pour la cuisson

  • Bouillon de volaille50cl de bouillon de volaille
  • Beurre20g de beurre

Pour la confection du jus

  • Carotte100g de carotte
  • Oignon50g d'oignon
  • 50g de vert de poireaux
  • Beurre20g de beurre 
  • Réglisse en poudre
  • Huile de tournesol vierge, sel et poivre
  • Mélange d'épices pour pain d'épiceépices à pain d'épices

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d'huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu'à évaporation au 9/10ème du liquide.
    Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs, le sel et le poivre.

  2. 2

    Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
    Désosser le carré filet d'agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l'os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.

  3. 3

    Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu'à évaporation complète.
    Disposer les blancs de poireaux à l'intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l'huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.

  4. 4

    Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d'épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante. Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

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