Nadia Paprikas
Ce saumon mariné aux épices est une superbe alternative au saumon fumé du commerce. Il ne s’agit pas d’un véritable saumon Gravlax car nous n’avons pas mis d’alcool, ni d’herbes fraîches comme c’est le cas avec le véritable saumon Gravlax que préparent les pays scandinaves.
Les ingrédients
Cette recette est ultra simple mais son résultat dépend beaucoup de la qualité des ingrédients et en particulier du saumon. Optez pour un saumon de bonne qualité, comme un saumon label rouge par exemple. Il est important de choisir un morceau d’une seule pièce. Demandez conseil à votre poissonnier en lui expliquant ce que vous voulez faire.
Bon à savoir : le sucre et le sel sont vitaux dans cette recette ancestrale. Ce sont eux qui vont permettre la conservation du poisson en le “cuisant”. Ils fonctionnent en duo. Le sucre permet d’ouvrir les pores du poisson pour que le sel puisse mieux y pénétrer.
Comment se conserve le saumon mariné ?
Le saumon mariné, à l'issue de cette recette, va se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballé.
La recette du saumon mariné aux épices
- 1 kg de filets de saumon (1 morceau de 20 cm de long coupé dans la partie la plus charnue du poisson).
Pour la marinade dite sèche
- 300 g de gros sel gris
- 50 g de sucre
- 30 g de baies de genièvre
- 10 g de marjolaine séchée
- 10 g d'aneth séchée
- 10 g de graines d'anis
- 10 g de graines de coriandre
- 10 g d'anis étoilé ou de badiane
- 10 g de graines de cumin
Pour la sauce
- 25 cl de crème liquide
- ¼ de botte d'aneth
- ½ citron
- Sel
- Piment d'Espelette
Pour servir
- Blinis
Matériel : une poêle, un plat de la même taille que le poisson, un petit mixeur.
Les épices
Dans une poêle, faire griller les baies de genièvre, la coriandre, l'anis étoilé, le cumin, la marjolaine et l'aneth à feu moyen pour faire ressortir leurs saveurs.
Dès que le mélange commence à fumer, versez-le dans un bol, laissez tiédir puis mixez en poudre fine.
Ajoutez ¾ du gros sel et le sucre au mélange d'épices et mixez à nouveau.
La préparation du poisson
Retirez les arêtes du saumon, rincez-le et séchez-le.
Filmez un plat de la même taille que le poisson pour ne pas gaspiller le sel et laissez le film alimentaire bien dépasser des deux côtés.
Tapissez le fond du plat avec ½ centimètre de gros sel.
Placez le saumon sur le lit de gros sel, côté peau vers le bas, puis répartissez le mélange sel-épices sur le poisson. Le saumon doit être entièrement recouvert par le gros sel pour que le produit soit bien conservé et scellé.
Couvrez d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant 14 à 18 heures.
La sauce
Quelques heures avant de servir, préparez la sauce. Hacher finement l'aneth et l’ajouter dans la crème liquide. Salez et ajoutez un peu de piment d'Espelette. Pressez un demi-citron, ajoutez le jus à la sauce et fouettez. Le jus de citron va épaissir la sauce. Réservez au frais.
Le service
Sortez le saumon du réfrigérateur, rincez-le rapidement sous l'eau froide et séchez-le bien. A ce stade, il peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, couvert d'un film alimentaire.
Servez avec la sauce, des blinis ou des toasts.