Chapon aux girolles, sauce foie gras

Commencez par bien assaisonner le chapon à l'intérieur : laurier, thym, sauge, romarin... Ajoutez l'ail. Salez et poivrez généreusement, ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

Assaisonnez l'extérieur du chapon. Massez-le soigneusement la peau du chapon avec du sel.

Placez le chapon dans un plat. Versez un beau filet d'huile sur la volaille. Enduisez-la de beurre pommade assez généreusement.

Préchauffez le four à 180°C ou Th.6.

Positionnez le chapon sur le côté, sur une cuisse et enfournez-le pour 30 minutes. Au bout de 30 minutes tournez-le et positionnez-le sur l'autre cuisse. Faites-le cuire 30 minutes de plus.

Au bout de la deuxième tranche de cuisson de 30 minutes, posez-le sur le dos et arrosez le chapon. Ajoutez tout autour les pommes de terre grenailles. Parsemez de tyhym et laurier. Assaisonnez légèrement les pommes de terre. Replacez le plat au four pour 30 minutes. Si le chapon ne dore pas assez, n'hésitez pas à relever la température du four.

Disposez les girolles autour du chapon et réenfournez pour environ 15 minutes. Si le chapon est suffisamment coloré, baissez la température du four à 140°C ou Th.5.

Préparez la sauce au foie gras pendant que le chapon finit de cuire. Placez les échalotes finement coupées avec le porto dans une casserole et faites chauffer et réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche liquide. Portez à ébullition. Quand la sauce est nappante, retirez-la du feu.

Emiettez le foie gras dans la sauce. fouettez ou passez au mixeur. Le foie gras parfume la sauce et la lie.

Vérifiez la cuisson du chapon avec la lame d'un couteau, plantée à la jointure des cuisses. Si le jus est clair sans trace sanguinolente, c'est cuit. Servez le chapon accompagné de sa sauce bien chaude et de sa garniture de légumes.