Assaisonner et mettre le chapon au four avec un papier aluminium
dessus à 50° pendant 5 heures.

En attendant mettre le sucre et le vinaigre et faire un caramel.
Le faire légèrement blondir.

Déglacer le caramel avec le coulis et le fond de volaille.

Après la cuisson servir le chapon avec la sauce à la mangue.