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Chayotte de gremolata aux noisettes du Piémont, champignons sauvages, lardo di collonata et mayonnaise de foie gras
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Par Christophe DUFAU - Chef des Bacchanales

Ingrédients (4 personnes)

  • Salade de mesclun au choix
  • Lardo di Collonata : 4 fines tranches
  • Oignon rougeOignon rouge ( 1 belle pièce)
  • Différents champignons tels que cèpes, chanterelles et giroles ( 200 gr)
  • Marinade : ail, herbes, citron, vin blanc, eau et huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Chayote ( 2 pièces)

Mayonnaise de foie gras

  • Poudre de noisettesPoudre de noisette (50 gr)
  • ParmesanParmesan râpé (20 gr)
  • Zeste de citronZeste de citron (un peu)
  • MarjolaineMarjolaine (un peu)
  • Gremolata
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de Xeres (5 cl)
  • NoisetteNoisettes du Piémont (60 gr)
  • Huile d'arachideHuile d'arachide (2 dl)
  • Jaune d'oeufJaune d'œuf (1)
  • Foie grasFoie gras (120 gr) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

  1. Taillez les chayotes en demi-quartier puis les éplucher. Dans une casserole recouvrir les
    éléments de cuisson et les cuire ainsi une vingtaine de minutes. Refroidir dans leur bain.


     


    Choisir vos champignons, les laver , en cuire certains avec la marinade des chayotes et en


    garder certains cru. Réserver.


     


    Cuire l'oignon rouge en quartier avec un peu de marinade des chayotes. Refroidir et réserver.


     


    Salade de mesclun de votre choix : Laver, trier et réserver la salade.


     


    Lardo di Collonata : 4 fines tranches


     


    Mayonnaise de foie gras


    Grillez votre escalope de foie et la tempérer. Mixez 40 gr de noisette avec l'huile, et réservez.


    Mixez le foie gras avec le jaune d'oeuf et réalisez une mayonnaise avec tous les ingrédients.


     


    Gremolata


    Torréfiez la poudre de noisette, refroidir et mélanger tous les ingrédients.


     


    Finitions


    Panez les chayotes de gremolata , déposez la mayonaise de foie ainsi que les noisettes


    restantes en fond d'assiette et dressez harmonieusement les éléments de la salade.

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