Cheesecake croustillant au caramel et chocolat

Crumble
Four à 160°C. Mélangez aux doigts la farine, beurre en dés et spéculoos en poudre. Déposez sur une plaque et faire cuire 20 min. Réservez.

Dans un grand faitout à fond épais, versez le sucre et secouez afin d'égaliser la poudre dans le récipient. Allumez un feu doux et posez dessus votre faitout sans toucher ni remuer le sucre. C'est important, ainsi le caramel va se faire tout seul. Si vous remuez trop tôt au fouet, celui-ci va cristalliser et il n'y aura plus qu'à recommencer. Une fois le caramel liquide presque en totalité, remuez délicatement celui-ci en décrivant de petits cercles à l'aide d'un fouet afin de l'uniformiser. 

Si cette technique vous rebute un peu, il vous suffit d'ajouter au sucre avant d'allumer le feu, 6 cl d'eau et de bien fouetter pour dissoudre le sucre dans l'eau sans en projeter sur les parois du faitout (important pour que votre caramel ne noircie pas sur les bords).

Posez ensuite votre contenant sur un feu moyen. Le caramel va se faire tout seul, vous pourrez fouettez cependant pour répartir la couleur ambrée. Pendant ce temps faites chauffer tour à tour le beurre et la crème au micro-ondes dans 2 récipients séparés. Ils doivent être bien chauds c'est important. Attention la crème peut vite déborder en chauffant, utilisez donc un grand bol. Puis équipez votre main droite d'un gant de cuisine et d'un fouet. Quand votre caramel atteint une belle couleur ambrée, à feu doux, versez la crème liquide chaude sur le caramel en fouettant vivement, le liquide va monter très vite et il y aura des projections (d'où le gant) c'est normal. 

Fouettez sans cesse puis ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Incorporez ensuite la fleur de sel de Guérande par étapes, jusqu'à ce que le goût vous convienne. Peut être que ma quantité sera trop importante ou insuffisante pour vous, question de goût, faites donc un dosage en sel suivant vos goûts. Mélangez bien. Ajoutez ensuite toujours à petit feu le chocolat noir en morceaux et mélangez au fouet jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Versez ensuite le mélange dans des pots à confiture et fermez avec le couvercle.

Mettez les 3 feuilles de gélatine a fondre dans de l'eau glacée. Faites chauffer 1 cuil à soupe de mascarpone dans une petite casserole, égouttez la gélatine et l'incorporer au mascarpone. Mélanger pour dissoudre.

Dressage
Versez sur le cheesecake le coulis caramel et chocolat puis parsemez de crumble au spéculoos.