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Chocolat kiwi

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Photo par : Maurice.B

Mousse au chocolat accompagnée de tranches de kiwis.

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (6 personnes)

Biscuit chocolat

  • 3 jaunes
  • 80g de farine
  • 75g de sucre semoule
  • 3 blancs d'œufs
  • 20g de cacao en poudre
  • 100g de beurre

Mousse chocolat

  • 50g de crème fraiche
  • 25g de beurre
  • Sirop à 30° pour mise au point
  • 75g de chocolat fondant
  • Glaçage :
  • 4 jaunes d'œufs
  • 250g chocolat fondant
  • 1/2 litre de crème fraiche
  • 130g de sirop à 30° ( 65g eau-65g sucre )

Divers

  • sirop ( nature ou avec alcool )pour imbibage
  • 2 ou 3 kiwis

Matériel

  • 1 ou 2 cartons rigides aux dimensions intérieure du cercle
  • 1 ou 2 cercles à entremêts de 22cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  1. Étape 1 :

    Mise en place ( la veille)
    BISCUIT :
    Mettre à fondre le beurre avec le cacao en poudre en mélangeant
    Monter les blancs progressivement avec le sucre, une fois montés, incorporer les jaunes légèrement mélangés, la farine versée en pluie puis le beurre cacaoté.
    Remplir à moitié de leus hauteur le ou les cercles posés sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat
    Cuire à 200° (th.6-7).
  2. Étape 2 :

    Préparation ( Le lendemain ) :
    Il faut 2 formes de biscuit de 1 à 1,5 cm d'épaisseur par cercle
    Les tailler ou garnir les cercles de biscuit avant cuisson en conséquence.
     
    MOUSSE AU CHOCOLAT :
    Pocher les jaunes avec le sirop à 75°(th.2-3)
    Incorporer le chocolat progressivement en petits morceaux, une fois fondue, refroidie et encore liquide
    Mélanger la crème fraiche légèrement montée sans sucre.
  3. Étape 3 :

    Garnissage :
    Poser un carton rigide au fond du cercle
    Placer dessus une forme de biscuit
    Imbiber
    Garnir d'une couche de mousse en répartissant la mousse sur les cotés du cercle avec la palette
    Poser une autre couche de biscuit également imbibée
    Terminer avec de la mousse
    Lisser la surface
    Mettre au réfrigérateur.
  4. Étape 4 :

    Finition Glaçage :
    Faire fondre le chocolat avec la crème fraiche
    Ajouter le beurre
    Attendre que la préparation soit tiède ( 35° environ )
    Détendre au sirop pour la mise au point et de consistance permettant de l'étaler uniformément sur la surface de l'entremets.
    Remettre au réfrigérateur 1/4 d'heure environ.
  5. Étape 5 :

    Présentation :
    Enlever le cercle à l'aide d'un chalumeau avec précaution
    Poser le gâteau sur un plat
    Entourer la base de tranches de kiwis.
    Une fois glacé, le décor peut être différent ici c'est une rose en sucre.
    Elle peut être remplacée par une fleur en pâte d'amande ou autre décoration (feuille d'or, rosaces en ganache...).

Chocolat kiwi

Ingrédients
(6 personnes)

Biscuit chocolat

  • 3 jaunes
  • 80g de farine
  • 75g de sucre semoule
  • 3 blancs d'œufs
  • 20g de cacao en poudre
  • 100g de beurre

Mousse chocolat

  • 50g de crème fraiche
  • 25g de beurre
  • Sirop à 30° pour mise au point
  • 75g de chocolat fondant
  • Glaçage :
  • 4 jaunes d'œufs
  • 250g chocolat fondant
  • 1/2 litre de crème fraiche
  • 130g de sirop à 30° ( 65g eau-65g sucre )

Divers

  • sirop ( nature ou avec alcool )pour imbibage
  • 2 ou 3 kiwis

Matériel

  • 1 ou 2 cartons rigides aux dimensions intérieure du cercle
  • 1 ou 2 cercles à entremêts de 22cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Etape 1 :

Mise en place ( la veille)
BISCUIT :
Mettre à fondre le beurre avec le cacao en poudre en mélangeant
Monter les blancs progressivement avec le sucre, une fois montés, incorporer les jaunes légèrement mélangés, la farine versée en pluie puis le beurre cacaoté.
Remplir à moitié de leus hauteur le ou les cercles posés sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat
Cuire à 200° (th.6-7).

Etape 2 :

Préparation ( Le lendemain ) :
Il faut 2 formes de biscuit de 1 à 1,5 cm d'épaisseur par cercle
Les tailler ou garnir les cercles de biscuit avant cuisson en conséquence.
 
MOUSSE AU CHOCOLAT :
Pocher les jaunes avec le sirop à 75°(th.2-3)
Incorporer le chocolat progressivement en petits morceaux, une fois fondue, refroidie et encore liquide
Mélanger la crème fraiche légèrement montée sans sucre.

Etape 3 :

Garnissage :
Poser un carton rigide au fond du cercle
Placer dessus une forme de biscuit
Imbiber
Garnir d'une couche de mousse en répartissant la mousse sur les cotés du cercle avec la palette
Poser une autre couche de biscuit également imbibée
Terminer avec de la mousse
Lisser la surface
Mettre au réfrigérateur.

Etape 4 :

Finition Glaçage :
Faire fondre le chocolat avec la crème fraiche
Ajouter le beurre
Attendre que la préparation soit tiède ( 35° environ )
Détendre au sirop pour la mise au point et de consistance permettant de l'étaler uniformément sur la surface de l'entremets.
Remettre au réfrigérateur 1/4 d'heure environ.

Etape 5 :

Présentation :
Enlever le cercle à l'aide d'un chalumeau avec précaution
Poser le gâteau sur un plat
Entourer la base de tranches de kiwis.
Une fois glacé, le décor peut être différent ici c'est une rose en sucre.
Elle peut être remplacée par une fleur en pâte d'amande ou autre décoration (feuille d'or, rosaces en ganache...).
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Conseils

Variante :
La base de l'entremet peut être réalisé en biscuit incrusté.Les kiwis placés à la base et servant de décoration peuvent garnir l'intérieur de l'entremet.

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