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Chocolat kiwi
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Chocolat kiwi - Photo par Maurice.BChocolat kiwi - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Mousse au chocolat accompagnée de tranches de kiwis.

Ingrédients (6 personnes)

Biscuit chocolat

  • Jaune d'oeuf3 jaunes
  • Farine80g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée20g de cacao en poudre
  • Beurre100g de beurre

Mousse chocolat

  • Crème fraîche50g de crème fraiche
  • Beurre25g de beurre
  • SiropSirop à 30° pour mise au point
  • Chocolat75g de chocolat fondant
  • Glaçage :
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Chocolat250g chocolat fondant
  • Crème fraîche1/2 litre de crème fraiche
  • Sirop130g de sirop à 30° ( 65g eau-65g sucre )

Divers

  • sirop ( nature ou avec alcool )pour imbibage
  • Kiwi2 ou 3 kiwis

Matériel

  • 1 ou 2 cartons rigides aux dimensions intérieure du cercle
  • 1 ou 2 cercles à entremêts de 22cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place ( la veille)
    BISCUIT :
    Mettre à fondre le beurre avec le cacao en poudre en mélangeant
    Monter les blancs progressivement avec le sucre, une fois montés, incorporer les jaunes légèrement mélangés, la farine versée en pluie puis le beurre cacaoté.
    Remplir à moitié de leus hauteur le ou les cercles posés sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat
    Cuire à 200° (th.6-7).
  2. 2
    Préparation ( Le lendemain ) :
    Il faut 2 formes de biscuit de 1 à 1,5 cm d'épaisseur par cercle
    Les tailler ou garnir les cercles de biscuit avant cuisson en conséquence.
     
    MOUSSE AU CHOCOLAT :
    Pocher les jaunes avec le sirop à 75°(th.2-3)
    Incorporer le chocolat progressivement en petits morceaux, une fois fondue, refroidie et encore liquide
    Mélanger la crème fraiche légèrement montée sans sucre.
  3. 3
    Garnissage :
    Poser un carton rigide au fond du cercle
    Placer dessus une forme de biscuit
    Imbiber
    Garnir d'une couche de mousse en répartissant la mousse sur les cotés du cercle avec la palette
    Poser une autre couche de biscuit également imbibée
    Terminer avec de la mousse
    Lisser la surface
    Mettre au réfrigérateur.
  4. 4
    Finition Glaçage :
    Faire fondre le chocolat avec la crème fraiche
    Ajouter le beurre
    Attendre que la préparation soit tiède ( 35° environ )
    Détendre au sirop pour la mise au point et de consistance permettant de l'étaler uniformément sur la surface de l'entremets.
    Remettre au réfrigérateur 1/4 d'heure environ.
  5. 5
    Présentation :
    Enlever le cercle à l'aide d'un chalumeau avec précaution
    Poser le gâteau sur un plat
    Entourer la base de tranches de kiwis.
    Une fois glacé, le décor peut être différent ici c'est une rose en sucre.
    Elle peut être remplacée par une fleur en pâte d'amande ou autre décoration (feuille d'or, rosaces en ganache...).

Conseils

Variante :
La base de l'entremet peut être réalisé en biscuit incrusté.Les kiwis placés à la base et servant de décoration peuvent garnir l'intérieur de l'entremet.

Commentaires

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