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Choux chocolat
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Choux chocolat - Photo par Maurice.BChoux chocolat - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Des choux garnis d'une mousse chocolat - recouverts d'une fine couche de couverture fondante.

Ingrédients (8 personnes)

Pâte à choux

  • 2 ou 3 œufs selon grosseur
  • Farine75g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Beurre50g de beurre
  • 125g de liquide ( moitié eau-moitié lait )

Mousse chocolat

  • Sucre50g de sucre à 120°
  • rhum ' facultatif '
  • Blanc d’oeuf1 blanc
  • Beurre150g de beurre
  • Crème fraîche75g de crème fraîche
  • Chocolat150g de chocolat fondant

Divers

  • Couverture fondante fluide spéciale - ou pâte à glacer

Matériel

  • 1 feuille plastique ou silpat
  • 1 fourchette 4 dents à chocolat
  • 2 douilles unies une de 10mm- l'autre de 6mm d'ouverture
  • 2 poches

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pâte à choux :
    Mettre à bouillir dans une casserole - le liquide - le beurre - le sel - lorsque le beurre est fondu - retirer du feu - mélanger la farine - remettre quelques secondes sur le feu en remuant - avant d'incorporer les oeufs. Garder un peu d'oeuf pour la dorure.
    Dresser à la poche sur plaque des boules de la grosseur d'une demie pêche - dorer la surface - aplatir le dessus avec le dos d'une fourchette en croix - Cuire dans un four à 180-200° -  porte légèrement ouverte permettant à la buée de s'évacuer en cours de cuisson et d'avoir des choux bien ronds. Laisser refroidir.
  2. 2
    Garnissage :
    Mousse au chocolat :
    Bouillir la crème fraîche avec le chocolat coupé en morceaux - ajouter le beurre et le rhum (facultatif ) une fois refroidi - incorporer le blanc monté avec le sucre cuit à 120° (boulé)
    Faire une légère incision avec le couteau scie - sur le coté des choux - les garnir de mousse à chocolat avec la poche - mettre au frais quelques instants.
  3. 3
    Finition :
    Tremper chaque chou entièrement dans la couverture liquide à point ( 31°) avec la fourchette - égoutter au maximum sur le bord du récipient - retourner le chou sur la feuille de silpat ou plastique.
    Après refroidissement - retourner les choux - décorer le dessus avec des motifs réalisés au cornet et couverture.

Conseils

Les choux déposés à plat sur silpat peuvent être laissé tel quel.
Sur les choux trempés mais non retournés - avant durcissement du chocolat - parsemer quelques pistaches hachées sur le dessus.
Pour rendre la couverture chocolat plus fluide - incorporer du beurre de cacao fondu.
La pâte à glacer est un mélange de chocolat et matières grasses - qui est fluide et peut s'employer à un degré supérieur à celui de la couverture.

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