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Choux citron meringuée - Poire pochée
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Choux citron meringuée - Poire pochée - Photo par 750gChoux citron meringuée - Poire pochée - Photo par 750g@ 750g
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Par Délices d'Odrey

Petite mignardise au léger gout de citron avec la délicatesse de la poire

Ingrédients (10 personnes)

Craquelin:

  • Beurre96g de beurre pommade
  • Sucre de canne roux ou cassonade120g de cassonade
  • Farine120g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pâte à choux

  • Eau90g d'eau
  • Lait demi-écrémé90g de lait demi-écrémé
  • Sucre4g de sucre
  • Sel ou sel fin3g de sel
  • Beurre80g de beurre en morceaux
  • Farine100g de farine tamisée En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf180g d'œufs

Crémeux citron

  • Sucre en poudre ou sucre semoule90g de sucre semoule
  • Oeuf130g d'œuf
  • Jus de citron90g de jus de citron
  • 7g de masse gélatine
  • Beurre85g de beurre

Poire pochée

  • Eau500g d'eau
  • Sucre250g de sucre
  • PoirePoire

Meringue italienne :

  • Blanc d’oeuf30g de blanc d'œuf
  • Sucre60g de sucre
  • Eau20g d'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Craquelin :

    Mélanger tous les ingrédients pour avoir une pâte molle et modulable.

    Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

    Réserver au frais.

  2. 2

    Pâte à choux: 

    Préchauffer le four à 230°C, chaleur statique.

    Dans une casserole faire bouillir eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée.

    Refroidir légèrement la panade puis ajouter petit à petit les œufs jusqu'avoir la bonne consistance.

    Pocher sur une plaque graissée, disposer des ronds de craquelin (légèrement plus petit que la pâte à choux).

    Eteindre le four puis enfourner. Au bout de 10min, rallumer le four à 170°C, chaleur statique et cuire encore pour une vingtaine de minutes.

    Ne pas ouvrir le four lors de la cuisson.

  3. 3

    Crémeux citron :

    Dans un saladier, mélanger le sucre avec les œufs.

    Dans une casserole, porter à petite ébullition le jus de citron puis verser dans le mélange sucre-œuf. Porter à ébullition, hors du feu ajouter la masse gélatine.

    Ajouter le beurre froid petit à petit en mixant entre chaque morceau.

    Réserver au frais

  4. 4

    Poire pochée :

    Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Plonger les poires coupées dans le sirop pendant une vingtaine de minute.

  5. 5

    Meringue italienne :

    Cuire à 118°C le sirop (eau+sucre) puis verser en filet sur le blanc d'œuf légèrement monté. Fouetter la meringue jusqu'au refroidissement de celle-ci et la formation d'un bec d'oiseau.

  6. 6

    Montage :

    Couper légèrement le haut des choux pour qu'ils soient stables en position tête en bas.

    Garnir les choux de crémeux citrons.

    Les retourner.

    Poser un morceau de poire pochée.

    Pocher une jolie boule de meringue.

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