Choux gourmands avec Mon dessert de fraises

Une heure au moins avant, préparation de la crème :

A froid, faire fondre le sucre dans la crème, ajouter Mon dessert de fraises Andros et filtrer.

Verser dans le siphon. Gazer une fois, secouer et réserver au réfrigérateur pendant une heure ou plus.

Préparation du miroir des assiettes de dressage :

Verser la moitié de Mon dessert de fraises Andros dans une casserole, avec 1g d'agar agar.

Laisser chauffer 3 minutes à petits bouillons puis ôter du feu. Répartir sur les assiettes puis les placer au réfrigérateur le temps de la recette.

Préparation des choux :

Préchauffer le four à 170°C.

Casser un œuf dans un bol et le fouetter comme pour faire une omelette. Réserver.

Porter le lait, l'eau, le sel, le sucre, le sel et le beurre à ébullition avec le beurre coupé en grosses portions sans remuer.

Puis lorsque le beurre a fondu, ajouter la farine en une seule fois.

Hors du feu, remuer avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule en se détachant des parois. Ne pas hésiter à « casser » la boule de pâte avec la cuiller en remuant.

En remuant toujours, cuire encore 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.

Ajouter les œufs un à un en attendant que le précédent soit bien absorbé avant d'introduire le suivant. Arrivé(s) au dernier oeuf, utiliser celui qui a été cassé en omelette. Et l'ajouter avec parcimonie à la cuiller, pour obtenir la bonne consistance de pâte. La pâte doit être lisse et un peu luisante, et pas trop molle.

Lorsque la consistance idéale est atteinte, dresser des choux dans des moules à muffins ou bien sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.

Enfourner la plaque et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.

Laisser refroidir.

Dressage :

Sortir les assiettes du réfrigérateur : le miroir de fraises est maintenant figé.

Couper les choux en deux et les garnir de crème avec le siphon après l'avoir secoué.

Garnir avec les framboises. Poser les couvercles des choux et les dresser sur le miroir. Parsemer d'un peu de sucre glace et de menthe ciselée finement. On peut remplacer la menthe par du basilic.