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Choux Tropézien
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Par L'atelier des Man 2008
Une recette largement inspirée du Champion du Monde de pâtisserie Christophe Michalak et de son livre C'est du gâteau ! C'est trop bon...

Ingrédients

6 personnes

Pour la pâte à choux

  • Farine85 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 oeufs
  • Beurre65 g de beurre
  • Sel ou sel fin2 g de sel ou sel fin
  • Lait75 g de lait
  • Sucre2 g de sucre
  • Eau75 g d'eau

Pour la garniture

  • Beurre doux60 g de beurre doux
  • Grand marnier30 g de grand marnier
  • Crème fraîche liquide120 g de crème fraîche liquide
  • Gélatine4 g de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule120 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Orange2 oranges
  • Jaune d'oeuf60 g de jaunes d'oeuf
  • Fécule de maïs25 g de fécule de maïs
  • Lait entier300 g de lait entier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Pour la pâte à choux :
    - Faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole.
    - Ajoutez la farine tamisée en une seule fois hors du feu, et remuez vivement avec une spatule.
    - Lorsque la pâte à choux est tiède, ajoutez les oeufs (laissés à température ambiante) un par un, en mélangeant énergiquement.
    - Dressez votre pâte à choux encore tiède, elle n'en sera que plus régulière, et utilisez une poche en nylon avec une douille unie N° 12, plus facile à manier.
    - Dorer vos choux.
    - Saupoudrez vos choux avec un mélange de sucre en grains et d'amandes hâchées.
    - Préchauffez votre four à 250°c, thermostat 8.
    - Enfournez vos choux sur une plaque à cuisson, éteignez votre four pendant environ 10 mn, puis rallumez-le et baissez à 160°c, (th. 6) pendant 15 mn
    - Eteignez le four dès que vos choux prendront une teinte blond caramel

    Pour la garniture :
    - Préparation de la crème mousseline au Grand Marnier.
    - Faites bouillir le lait avec les zestes d'oranges.
    - Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la Maïzena et versez le lait bouilli dessus.
    - Remettez au feu sans arrêter de remuer au fouet et laissez 30 secondes après ébullition.
    - Eteignez le feu.
    - Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau, le beurre et le Grand Marnier.
    - Versez votre crème mousseline dans un récipient, recouvez-la d'un film alimentaire et laissez refroidir jusqu'à 30°c.
    - Montez au batteur la crème liquide bien ferme.
    - Mélangez-la au fouet à la crème mousseline.



    Dressage :
    Coupez les choux au ¾, garnissez-les très généreusement de crème mousseline.
    Posez le chapeau sur chaque chou, et réserver au minimum 1 heure avant de déguster.

Conseils

Astuce du Chef Christophe Michalak :
- Lorsque vous couchez votre pâte à choux : disposez dessus un disque très fin de pâte sucrée. Cette dernière technique permet d'obtenir un chou très bombé à l'aspect bien régulier.
- Fraîcheur = bonheur !
 

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