Cigares en tuiles dentelles à l'orange, garnis d'un crémeux carottes/chocolat blanc, sur une rapée de carottes marinées à la cassonade et jus d' oranges, le tout surmonter d'une quenelle de sorbet lait de coco, et servi avec un lait de sésames.
Ingrédients (8 personnes)
- 105g jus oranges
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60g farine
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500ml creme liquide
- 50g de sesames torrefie
- 1 tete de verveine ( deco )
- QS sorbet lait de coco
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105g cassonade
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75g beurre
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375g eau
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525g sucre
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1+1/2 gousse de vanille
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4+1/2 feuilles de gelatines
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75g chocolat blanc
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150g lait
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750g +2 carottes
Préparation
- 1
Dans un blender mixer :
750g de carottes cuites a la vapeur, le sirop à 121°c (375g sucre + 375g eau + la vanille), la gelatine fondue dans le lait chaud, et finir avec le chocolat blanc en morceaux froid. - 2
Mélanger 75g de sucre + 75g de cassonade + 60g de farine + 75g de beurre pommade + 75g de jus d'orange.
Etaler sur silpat en rectangle cuire +/- 6 mins à 160°c puis rouler en cigare sur un tube (fusil a eguiser ), compter 3 pieces par personnes. - 3
Cuire dans une casserolle le sésame (torrefié au four ) avec le sucre restant et la crème +/-35 mins (texture epaisse) mixer au blender et passer a la passoire fine.
- 4
Raper les 2 carottes ( assez finement ) y ajouter 20g de cassonade et 30g de jus d'oranges laisser mariner 10 mins et passer au chinois.
- 5
Lorsque tous les éléments sont froid garnir les cigares avec le crémeux carottes (avec une poche à douille) et dresser.
- 6DressageDans une assiette carré noire :
Placer au centre une cuillere de rapé de carottes à l'emporte pièce, puis les 3 cigares en quinconse.
Décorer les bords et le tour de l'assiette avec le lait de sésame.
Au dernier moment placer délicatement une quenelle de sorbet lait de coco sur les cigares et une tête de verveine pour la déco.
Bonne dégustation
Conseils
Faire le cremeux à la carottes et le faire prendre au froid 6 h 00 au moins, faire prendre le lait de sesames au froid une heure.
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