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Très facile
Bon marché
Purée de pois cassés épicée au gingembre, clou de girofle et poivre, garnir d'huîtres et oeufs de caille pochés.
Napper d'une sauce au vin rouge, le tout surmonté de rouelles d'oignon frites
Ingrédients (8 personnes)
- passetoutgrain L 0,5+0,1
- vinaigre vin L 0,2
- huitres P 16
-
beurre kg 0,03+0,05
- jus de veau lié L 0.5
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farine kg 0,05
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poivre
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sel fin
-
Oeufs de caille 16
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lait L 0,1
- champ.Paris kg 0,03
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vert de poireau kg 0,04
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carottes kg 0,04
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pois cassés kg 0,15
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gros oignons kg 0,04+0,2
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gingembre kg 0,02
- persil bte 1/8
-
échalotes kg 0,05
-
bouquet garnie
- clou girofle p 1
Préparation
- A) réaliser la purée de pois cassés :
Blanchir et cuire les pois cas. au fond blanc avec une garniture aromatique pendant 1h30.
Ajouter du gingembre, 1 clou de girofle, poivre en fin de cuisson décanter puis passer au tamis fin pour obtenir une purée, lier au beurre assaisonner de bon goût.Réserver
B) réaliser la sauce Bourguignonne :
Réduire ensemble échalotes ciselées, thym, laurier, persil, champignons au
vin rouge de moitié, puis mouiller avec un jus de veau lié, mettre à point
passer au chinois, assaisonner .
C) Emincer en rouelles des oignons, passer dans le lait et la farine, et frire
réserver au chaud.
D) Pocher légèrement les Huitres dans leur jus, réserver au chaud.
Pocher au vin rouge et vinaigre de vin, les oeufs de caille, réserver au chaud
Dressage en cassollette :
Garnir le fond de la purée de pois aux épices, alterner des huîtres et oeufs de
caille pochés, napper de la sauce. Terminer par les rouelles d'oignon frites
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