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Civet d'huîtres et œufs de caille
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Civet d'huîtres et œufs de caille
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C
Par Cathy Naveaux

Purée de pois cassés épicée au gingembre, clou de girofle et poivre, garnir d'huîtres et oeufs de caille pochés.
Napper d'une sauce au vin rouge, le tout surmonté de rouelles d'oignon frites

Ingrédients (8 personnes)

  • passetoutgrain L 0,5+0,1
  • vinaigre vin L 0,2
  • huitres P 16
  • Beurrebeurre kg 0,03+0,05
  • jus de veau lié L 0.5
  • Farinefarine kg 0,05
  • Poivrepoivre
  • Sel ou sel finsel fin
  • Oeuf de cailleOeufs de caille 16
  • Laitlait L 0,1
  • champ.Paris kg 0,03
  • Poireauvert de poireau kg 0,04
  • Carottecarottes kg 0,04
  • Pois casséspois cassés kg 0,15
  • Oignongros oignons kg 0,04+0,2
  • Gingembregingembre kg 0,02
  • persil bte 1/8
  • Échaloteéchalotes kg 0,05
  • Bouquet garnibouquet garnie
  • clou girofle p 1

Préparation

  1. A) réaliser la purée de pois cassés :
    Blanchir et cuire les pois cas. au fond blanc avec une garniture aromatique pendant 1h30.
    Ajouter du gingembre, 1 clou de girofle, poivre en fin de cuisson décanter puis passer au tamis fin pour obtenir une purée, lier au beurre assaisonner de bon goût.


    Réserver 

    B) réaliser la sauce Bourguignonne :
    Réduire ensemble échalotes ciselées, thym, laurier, persil, champignons au
    vin rouge de moitié, puis mouiller avec un jus de veau lié, mettre à point
    passer au chinois, assaisonner .

    C) Emincer en rouelles des oignons, passer dans le lait et la farine, et frire
    réserver au chaud.


    D) Pocher légèrement les Huitres dans leur jus, réserver au chaud.
    Pocher au vin rouge et vinaigre de vin, les oeufs de caille, réserver au chaud


    Dressage en cassollette :
    Garnir le fond de la purée de pois aux épices, alterner des huîtres et oeufs de
    caille pochés, napper de la sauce. Terminer par les rouelles d'oignon frites
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