Un "sandwich" au Saumon et à l'Eglefin composé de petits légumes, servi entre deux tranches de pommes de terre râpées croustillantes, accompagné d'une écume au Martini
Ingrédients (2 personnes)
pour les Poissons
Poivre du Moulin
Filet d'Huile d'olive
Fleur de Sel
- 1 c à soupe mélange d'Epices Thaï (à dominante agrumes)
150 g de filet de Saumon
- 150 g de Filet d'Eglefin
pour les Légumes
Fleur de Sel
15 cl de Fond de Volaille
Noix de Beurre
- 1 petit c&œligur de Céleri branche
6 belles Asperges Vertes
1 Echalote
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles
- 2 petits Navets fanes
- 2 petites Courgettes non traités
pour les Croustillants
Sel
Huile d'olive
- 1 c à soupe de Raz el Hannout
1 œuf
50g de Céleri rave
- 150g de PdT Nouvelles
pour l'Ecume
10 cl de Lait
5 cl de Martini Blanc
20 cl de Fumet de Poisson
Préparation
- 1
Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l'ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.
- 2
Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.
- 3
Eplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Eplucher et cuire à l'anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l'on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.
- 4
Râper les pommes de terre et le céleri, mélanger avec l'oeuf battu et le raz el hannout, saler. A l'aide d'emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d'huile d'olive bien chaude, éponger avec de dresser.
- 5
Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d'un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l'écume ...
- 6Dresser :Sur un croustillant, poser des lamelles d'asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d'asperges fendues. Poser l'écume.