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Club sandwich aux deux poissons
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Club sandwich aux deux poissons - Photo par benoitE9wClub sandwich aux deux poissons - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Un "sandwich" au Saumon et à l'Eglefin composé de petits légumes, servi entre deux tranches de pommes de terre râpées croustillantes, accompagné d'une écume au Martini

Ingrédients (2 personnes)

pour les Poissons

  • Poivre du moulinPoivre du Moulin
  • Huile d'oliveFilet d'Huile d'olive
  • Fleur de selFleur de Sel
  • 1 c à soupe mélange d'Epices Thaï (à dominante agrumes)
  • Filet de saumon150 g de filet de Saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 150 g de Filet d'Eglefin

pour les Légumes

  • Fleur de selFleur de Sel
  • Fond de volaille15 cl de Fond de Volaille
  • BeurreNoix de Beurre
  • 1 petit c&œligur de Céleri branche
  • Asperge verte6 belles Asperges Vertes
  • Échalote1 Echalote
  • 4 petites Carottes Fanes nouvelles
  • 2 petits Navets fanes
  • 2 petites Courgettes non traités

pour les Croustillants

  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 1 c à soupe de Raz el Hannout
  • Oeuf1 œuf
  • Céleri rave50g de Céleri rave
  • 150g de PdT Nouvelles

pour l'Ecume

  • Lait10 cl de Lait
  • Martini blanc5 cl de Martini Blanc
  • Fumet de poisson20 cl de Fumet de Poisson

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l'ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

  2. 2

    Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

  3. 3

    Eplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Eplucher et cuire à l'anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l'on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

  4. 4

    Râper les pommes de terre et le céleri, mélanger avec l'oeuf battu et le raz el hannout, saler. A l'aide d'emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d'huile d'olive bien chaude, éponger avec de dresser.

  5. 5

    Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d'un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l'écume ...

  6. 6
    Dresser :
    Sur un croustillant, poser des lamelles d'asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d'asperges fendues. Poser l'écume.

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