Club sandwich aux deux poissons

Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l'ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

Eplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Eplucher et cuire à l'anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l'on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

Râper les pommes de terre et le céleri, mélanger avec l'oeuf battu et le raz el hannout, saler. A l'aide d'emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d'huile d'olive bien chaude, éponger avec de dresser.

Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d'un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l'écume ...